Баклажан на гриле п/ф (ТТК6105)

Технико — технологическая карта баклажан на гриле п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Баклажан на гриле п/ф вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Баклажаны (ломтики) п/ф11111111
2Масло растительное рафинированное2020
3Специи Перец черный молотый22
4Соль поваренная пищевая55

Выход полуфабриката, г: 1138

Выход готового изделия, г: 1000

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Баклажан (ломтики) п/ф обжарить на гриле, приправить солью и перцем
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

Баклажан на гриле п/ф

Грилированные ломтики баклажанов без изломов и вмятин.Не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда.Достаточно мягкая, либо «Аль денте» (с легким хрустом), не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки.Припущенных, пассированных, тушеных, жареных, запеченных овощей, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  

Баклажан на гриле п/ф (в целом блюде (изделии))

9,1210,1300

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы

Баклажан на гриле п/ф

5 х 10^21,01,00,125

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал

1 порция (1000 грамм) содержит

13,331,1156,66289,97

100 грамм блюда (изделия) содержит

1,330,115,6729
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector