Чикен нагетс бенто, порция ресторан (ТТК1487)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Чикен нагетс бенто, порция ресторан

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Чикен нагетс бенто, порция ресторан вырабатываемое рестораном

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.

РЕЦЕПТУРА Чикен нагетс бенто, порция ресторан

Наименование сырья и продуктов \Ед. Расход сырья и  продуктов на на 1 пор \Брутто \Нетто

Наггетсы куринные готовые с/м г \66,000 \66,000
Масло растительное рафинированное мл \16,800 \15,000
Огурцы свежие с\р г \30,000 \30,000
Помидоры черри св г \30,000 \30,000
Филе куриное жареное с/р г \10,000 \10,000
Помидоры п/ф г \15,000 \15,000
Огурцы свежие с\р г \10,000 \10,000
Моцарела с/р г \10,000 \10,000
Гренки с/р г \5,050 \5,000
Сметана г \5,050 \5,000
Майонез провансаль 67% г \5,050 \5,000
Яйцо перепелиное шт \1,000 \1,000
Икра масаго с/р г \0,500 \0,500
Редис резанный с/р г \2,000 \2,000
Салатный лист с/р г \5,000 \5,000
Водоросли нори г \0,758 \0,751
Суши рис ГОТОВЫЙ с/р г \43,000 \43,000
Помидоры конкасе с/р г \6,500 \6,500
Краб Снежный (вичи) охлажд г\ 6,825 \6,500
Сыр президент с/р г \6,500 \6,500
Икра масаго с/р г \5,000 \5,000
Икра тобико с/р г \3,300 \3,300
Икра красная лососевая г \0,525 \0,500
А сет Хосомаки с/р пор \1,000 \1,000
Яблоки св г \37,500 \30,000
Киви г \19,500 \15,000
Банан св г\ 32,000 \20,000\г 32,000 \20,000
Клубничный микс с/р г \10,300 \10,000
Кетчуп томатный премиум г \15,450 \15,000

Выход блюда (в граммах): 110/65/70/75/15

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Чикен нагетс бенто, порция ресторан

Технология приготовления: В коробоку бенто выложить 1/3 пор ролла калейдоскоп (4 кусочка), 1/2 салата с целым мышонком, нарезанные фрукты, и 3 шашлычка из нагетсов и овощами. Кетчуп поместить в отделение для соуса.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Чикен нагетс бенто, порция ресторан

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Вкус и запах – Свойственный входящим компонентам, без постороннего

Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор

Белки,г 25,641
Жиры,г 42,841
Углеводы,г 55,814
Калорийность,ккал 711,386

Инженер-технолог:

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.