Соус сметанно-томатный с овощами, полуфабрикат кулинария (ТК1053)

Соус сметанно-томатный с овощами, полуфабрикат кулинария Соуса и заправки

Технологическая карта №  Соус сметанно-томатный с овощами, полуфабрикат кулинария  (СР-рецептура № 234)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката соуса сметанно-томатного с овощами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Лук репчатый очищенный, п/ф 203,0 0,00 203,0 26,00 150,0
Морковь очищенная, п/ф 225,0 2,00 (потери при измельчении) 221,0 32,00 150,0
Масло растительное 80,0 0,00 80,0 25,0 60,0
Мука пшеничная 30,0 0,00 30,0 30,00 21,0
Томат-паста 80,0 0,00 80,0 30,00 56,0
Соль 8,0 0,00 8,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Сахар-песок 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Вода 604,0 0,00 604,0 30,00 423,0
Сметана 200,0 0,00 200,0 30,00 140,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Лук репчатый режут мелким кубиком, морковь шинкуют тонкой соломкой ли натирают на терке. Выкладывают в сотейник, пассеруют в масле при умеренном нагреве, периодически помешивая. Затем добавляют томатную пасту, муку, продолжают пассеровать.

Доливают воду, доводят до кипения. Заправляют солью, сахаром, черным молотым перцем. Варят на медленном огне в течение 10 минут. В конце варки добавляют сметану. Соус перемешивают. Продолжают варить еще 5 минут.

Готовый соус охлаждают до комнатной температуры. Используют в качестве полуфабриката соуса для перца фаршированного, кабачков фаршированных.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – соус сметанно-томатный с овощами имеет сметанообразную консистенцию с включениями пассерованных овощей.
  • Цвет соуса –розовый. Капельки жира на поверхности – красновато-оранжевого цвета.
  • Вкус и запах – томата, пассерованных овощей, сметаны, слегка сладковатый. Без постороннего привкуса и запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Соус сметано – томатный с овощами, полуфабрикат приготавливают по мере необходимости, в готовом виде не хранят. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов  С не более 6 часов с момента окончания технологического процесса с последующей тепловой обработкой.

Соус сметано-томатный томатный с овощами, полуфабрикат должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1 2 3 4 5 6 7 8
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания
1.9.15.15. Соусы и заправки для вторых блюд 5·103 1,0 1,0 0,1 25

 

Пищевая ценность соуса  сметанно-томатного с овощами на выход 100 г:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1,42 11,98 7,56 142,93

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Умеете составлять технологические карты блюд? Даем возможность заработать на нашем сайте. Читать подробнее
Оцените статью
Добавить комментарий