Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / СОУСА И ЗАПРАВКИ / Соус сметанно-томатный с овощами, полуфабрикат кулинария (ТК1053)

Соус сметанно-томатный с овощами, полуфабрикат кулинария (ТК1053)

Технологическая карта №  Соус сметанно-томатный с овощами, полуфабрикат кулинария  (СР-рецептура № 234)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката соуса сметанно-томатного с овощами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Лук репчатый очищенный, п/ф203,00,00203,026,00150,0
Морковь очищенная, п/ф225,02,00 (потери при измельчении)221,032,00150,0
Масло растительное80,00,0080,025,060,0
Мука пшеничная 30,00,0030,030,0021,0
Томат-паста80,00,0080,030,0056,0
Соль8,00,008,0100,000,0
Перец черный молотый1,00,001,0100,000,0
Сахар-песок10,00,0010,0100,000,0
Вода604,00,00604,030,00423,0
Сметана200,00,00200,030,00140,0
Выход1000

 

Технология приготовления

Лук репчатый режут мелким кубиком, морковь шинкуют тонкой соломкой ли натирают на терке. Выкладывают в сотейник, пассеруют в масле при умеренном нагреве, периодически помешивая. Затем добавляют томатную пасту, муку, продолжают пассеровать.

Доливают воду, доводят до кипения. Заправляют солью, сахаром, черным молотым перцем. Варят на медленном огне в течение 10 минут. В конце варки добавляют сметану. Соус перемешивают. Продолжают варить еще 5 минут.

Готовый соус охлаждают до комнатной температуры. Используют в качестве полуфабриката соуса для перца фаршированного, кабачков фаршированных.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – соус сметанно-томатный с овощами имеет сметанообразную консистенцию с включениями пассерованных овощей.
  • Цвет соуса –розовый. Капельки жира на поверхности – красновато-оранжевого цвета.
  • Вкус и запах – томата, пассерованных овощей, сметаны, слегка сладковатый. Без постороннего привкуса и запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Соус сметанно-томатный с овощами, полуфабрикат приготавливают по мере необходимости, в готовом виде не хранят. Допустимый срок хранения полуфабрикатасоуса, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов  С не более 6 часов с момента окончания технологического процесса с последующей тепловой обработкой.

Соус сметанно-томатный томатный с овощами, полуфабрикат должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктовКМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечание
КОЕ/г, не болееБГКП (коли-формы)E. coliS. aureusProteusПатогенные, в т. ч. сальмонеллы
12345678
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания
1.9.15.15. Соусы и заправки для вторых блюд5·1031,01,00,125

 

Пищевая ценность соуса  сметанно-томатного с овощами на выход 100 г:

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1,4211,987,56142,93

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector