| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Кефир или простокваша | 500 | 500 |
| Хлеб ржаной (пшеничный) | 200 | 200 |
| Лук зеленый | 150 | 150 |
| Соль | — | По вкусу |
| Перец черный молотый | — | По вкусу |
| Вода газированная | 500 | 500 |
| Тертый хрен или редька (по желанию) | — | По вкусу |
| Кинза, укроп, тархун, базилик, мята | — | По вкусу |
Технико-технологическая карта Армянская окрошка
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо «Армянская окрошка», вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
- Если планируется использовать хлеб, уберите корочку и нарежьте его на небольшие кубики.
- Промойте и нарежьте зеленый лук и другую зелень, кроме мяты, которая используется для украшения.
- Смешайте кефир или простоквашу с газированной водой.
- Смешайте хлеб, лук и нарезанную зелень, добавьте соль и залейте газировкой с кефиром. Перемешайте все тщательно.
- Для остроты добавьте тертую редьку и/или хрен по вкусу.
- Перед подачей добавьте сметану, посыпьте молотым черным перцем и украсьте веточкой мяты.
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Однородная масса с кусочками зелени и хлеба | Светлый, насыщенный зеленый | Жидкая, с кусочками | Освежающий, кисломолочный, с зелеными нотками |
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| < 10^5 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Микробиологические показатели
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 80 |
| Белки | 3 г |
| Жиры | 1 г |
| Углеводы | 13 г |
Пищевая ценность
Окрошка, Армянская, Кефир, Суп, Холодный суп
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.