Технико-технологическая карта ураган
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Ураган, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Ром Малибу | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 2 | Ром Варадеро Сильвер | 30 | 30 | ||||||||||||||
| 3 | Ананасовый сок | 100 | 100 | ||||||||||||||
| 4 | Сироп гранатовый Гренадин | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 5 | Сауэр микс п/ф | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 6 | Сахарный песок | 3 | 3 | ||||||||||||||
| 7 | Ананас свежий | 60 | 40 | ||||||||||||||
| 8 | Вишня коктейльная б/к | 10,8 | 6 | ||||||||||||||
| 9 | Лёд | ||||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 210
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Ром Малибу, ром Варадеро, ананасовый сок и гранатовый сироп гренадин перемешиваются в шейкере со льдом.
- Полученная смесь наливается в бокал гибралтар объёмом 250 мл с сахарным краем, наполненный льдом.
- Напиток украшается долькой ананаса, которая вешается на край бокала и коктейльной красной вишней на шпажке.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: гибралтар 250 мл, подают охлаждённым. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Ураган | |||||||||||||||||
| Красиво оформлен. | Свойственный входящим продуктам. | Жидкая. | Приятный, сладкий, сбалансированный, свойственный используемым напиткам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) |
Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Ураган | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.