ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Рыба жаренная целиком (ТТК3473)

Рыба жаренная целиком (ТТК3473)

Рыба жаренная целиком

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Рыба жаренная целиком

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба жаренная целиком вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

                                      I   II   III  
                                    БРУТ НЕТТ БРУТ НЕТТ БРУТ НЕТТ  
                                    ТО О ТО О ТО О  
  Ставрида азово- 175 149 140 119 105 89  
  черноморская              
  или скумбрия азово-черно-              
  морская 173 149 138 119 103 89  
  или навага (кроме              
  дальневосточной) 189 151 151 121 113 90  
  или мелочь 1-й группы 199 149 159 119 119 89  
  или мелочь 2-й группы 204 149 163 119 122 89  
  или сардины мексиканские,              
  марокканские 196 145 157 116 116 86  
  или мойва (мелочь 3-й              
  группы) 154 151 123 121 92 90  
  Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5  
  Масло растительное   8 8 6 6 5 5  
  Масса жареной рыбы 125 100 75  
  Гарнир ПФ, 150 150 150  
                                                 
  Соус ПФ 75 50  
                                 
  или масло сливочное или 10 10 7 7 5 5  
           
  маргарин столовый    
  Лимон 8 7  
  Выход: с жиром 292 257 230  
  с соусом 325 275  

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Рыбу, обработанную целой тушкой с головой (без жабер), посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, жарят и отпускают, как указано в ТТК 3472.

 

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром.

 

Соусы — красный основной, томатный, томатный с овощами

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

Top