- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба жаренная целиком
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба жаренная целиком
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба жаренная целиком вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | ||||||||||||||||||||
| БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | |||||||||||||||||
| ТО | О | ТО | О | ТО | О | |||||||||||||||||
| Ставрида азово- | 175 | 149 | 140 | 119 | 105 | 89 | ||||||||||||||||
| черноморская | ||||||||||||||||||||||
| или скумбрия азово-черно- | ||||||||||||||||||||||
| морская | 173 | 149 | 138 | 119 | 103 | 89 | ||||||||||||||||
| или навага (кроме | ||||||||||||||||||||||
| дальневосточной) | 189 | 151 | 151 | 121 | 113 | 90 | ||||||||||||||||
| или мелочь 1-й группы | 199 | 149 | 159 | 119 | 119 | 89 | ||||||||||||||||
| или мелочь 2-й группы | 204 | 149 | 163 | 119 | 122 | 89 | ||||||||||||||||
| или сардины мексиканские, | ||||||||||||||||||||||
| марокканские | 196 | 145 | 157 | 116 | 116 | 86 | ||||||||||||||||
| или мойва (мелочь 3-й | ||||||||||||||||||||||
| группы) | 154 | 151 | 123 | 121 | 92 | 90 | ||||||||||||||||
| Мука пшеничная | 7 | 7 | 6 | 6 | 5 | 5 | ||||||||||||||||
| Масло растительное | 8 | 8 | 6 | 6 | 5 | 5 | ||||||||||||||||
| Масса жареной рыбы | — | 125 | — | 100 | — | 75 | ||||||||||||||||
| Гарнир ПФ, | — | 150 | — | 150 | — | 150 | ||||||||||||||||
| Соус ПФ | — | — | — | 75 | — | 50 | ||||||||||||||||
| или масло сливочное или | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 | ||||||||||||||||
| маргарин столовый | ||||||||||||||||||||||
| Лимон | 8 | 7 | — | — | — | — | ||||||||||||||||
| Выход: с жиром | — | 292 | — | 257 | — | 230 | ||||||||||||||||
| с соусом | — | — | — | 325 | — | 275 | ||||||||||||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Рыбу, обработанную целой тушкой с головой (без жабер), посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, жарят и отпускают, как указано в ТТК 3472.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром.
Соусы — красный основной, томатный, томатный с овощами
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 16.95 г | 25 % |
| Жиров | 9.99 г | 13 % |
| Углеводов | 6.26 г | 2 % |
| Калорийность | 177.58 ккал (743 кДж) | 8 % |
