Технико-технологическая карта фузилли с лососем и брокколи
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо фузилли с лососем и брокколи, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
№ | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
1 | Паста п/ф (фузилли) | 180 | 180 | ||||||||||||||
2 | Лосось (сёмга) без кожи п/ф | 70 | 70 | ||||||||||||||
3 | Брокколи свежемороженые | 60 | 60 | ||||||||||||||
4 | Рыбный бульон п/ф | 30 | 30 | ||||||||||||||
5 | Коньяк | 15 | 15 | ||||||||||||||
6 | Сливки | 80 | 80 | ||||||||||||||
7 | Сыр пармезан п/ф | 20 | 20 | ||||||||||||||
8 | Масло оливковое | 20 | 20 | ||||||||||||||
9 | Базилик п/ф | 4 | 4 | ||||||||||||||
10 | Соль | 1 | 1 | ||||||||||||||
11 | Перец | 1 | 1 |
Выход готового изделия, г: 370
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Лосось нарезают большим кубиком, брокколи разбирают на мелкие соцветия.
- Лосось и брокколи обжаривают, вливают коньяк, выпаривают, добавляют рыбный бульон и тушат 5 минут. затем добавляют сливки и пасту, доводят до готовности.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: при t 65°С. Выкладывают в тарелку для пасты горкой и украшают базиликом, сыр подают отдельно в соуснике. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
Фузилли с лососем и брокколи | |||||||||||||||||
Блюдо красиво уложено горкой, оформлено, без следов заветривания. Лосось и брокколи сохранили форму нарезки. Края тарелки чистые, без следов заветривания. | Свойственный каждому виду продуктов. | Паста аль денте, свойственная продуктам в составе блюда. | В меру соленый, в меру острый. Паста имеет сливочный, нежный вкус, приятное сочетание рыбы и брокколи. Без постороннего вкуса и запаха. |
Микробиологические показатели
КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
БГКП (колиформы) |
Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
Фузилли с лососем и брокколи | |||||||||||||||||
1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.