- Технико – технологическая карта Баранина, люля-кебаб с гранатом
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Баранина, люля-кебаб с гранатом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Баранина, люля-кебаб с гранатом вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Баранина Мякоть охл. | 160 | 160 |
| 2 | Лук репчатый | 35 | 29 |
| 3 | Жир бараний (Курдючный) | 45 | 43 |
| 4 | Гранат | 100 | 60 |
| 5 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 |
| 6 | Специи Корица | 1 | 1 |
| 7 | Специи Гвоздика | 1 | 1 |
| 8 | Соль поваренная пищевая | 2 | 2 |
Выход готового изделия, г: 220
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Подготовить мясо, пропустить вместе с остальными ингредиентами (кроме граната) через мясорубку, хорошо вымешать до выделения коллагена, оставить на сутки в холодильнике для созревания. Добавить зерна граната. Нанизать на шампуры продолговатыми кебабами и зажарить на мангале до готовности.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”..
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Баранина, люля-кебаб с гранатом | |||
| Продукты для шашлыка равномерно прожарены, колер ровный. | Сообразно ингредиентам и маринаду. | Свойственная продуктам. | Дыма с ароматом специй. Вкус в меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Баранина, люля-кебаб с гранатом | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Баранина, люля-кебаб с гранатом (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 46,89 | 52,1 | 15,59 | 19,49 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (220 грамм) содержит: | |||
| 26,2 | 44,2 | 9,6 | 541 (2267) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 35% | 53% | 3% | 22% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 11,9 | 20,1 | 4,4 | 246,1 |
