Кролик с шампиньонами (ТТК3164)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Кролик с шампиньонами

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кролик с шампиньонами вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья Масса брутто Масса нетто
Масса кролика 179 170
Шампиньоны свежие 164 125
Жир животный топленый 6 6
Шпиг 50 50
Сливки 100 100
Лук 24 20
Выход 220

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Филе кролика промыть, посолить, поперчить. Сало нарезать кубиками, смешать с томленым салом, разогреть в кастрюле, положить измельченный лук, обжарить. Добавить нарезанные ломтиком шампиньоны и обжарить.

Снять кастрюлю с огня влить немного воды, отпустить мясо, хорошо все перемешать и тушить под крышкой на небольшом огне, перемешивая и подливая горячую воду.

Перед концом тушения влить сливки, посолить соус.

Подавать с рисом.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 13.95 г 20 %
Жиров 6.30 г 8 %
Углеводов 1.00 г 0 %
Калорийность 120.85 ккал
(505 кДж)
6 %

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий