Технико-технологическая карта французские тосты
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Французские тосты, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Омлет п/ф | 120 | 120 | ||||||||||||||
| 2 | Ванильная эссенция | 0,4 | 0,4 | ||||||||||||||
| 3 | Специи (корица молотая) | 0,5 | 0,5 | ||||||||||||||
| 4 | Сахарный песок | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 5 | Хлеб тостовый | 120 | 120 | ||||||||||||||
| 6 | Масло сливочное | 30,9 | 30 | ||||||||||||||
| 7 | Фрукты в клубничном соусе п/ф | 40 | 40 | ||||||||||||||
| 8 | Джем | 45 | 40 | ||||||||||||||
| 9 | Миндаль (лепестки) | 5 | 5 | ||||||||||||||
| 10 | Сахарная пудра | 2 | 2 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 220/40/40/5
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- В омлетную массу добавить ванильную эссенцию, корицу, сахарный песок и перемешать.
- Пропитать хлебные тосты в омлетной массе и поджарить с двух сторон на сковороде с добавлением сливочного масла.
- Готовые тосты разрезать на 2 части по диагонали.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: при температуре не ниже 65°, в порционной тарелке. На тарелку выложить жаренные тосты в виде “елочки”, посыпать тосты сахарной пудрой и миндалем, рядом выложить фрукты в клубничном соусе и джем. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Французские тосты | |||||||||||||||||
| Блюдо красиво и аккуратно оформлено, края тарелки чистые. | Тосты имеют румяный, золотистый цвет, фрукты в клубничном соусе – красный, свойственный используемому джему. | Тосты нежные, мягкие. | Сладкий, свойственный яйцам, хлебу, дополнен соусом и джему. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Французские тосты | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
