Плакия из рыбы (ТТК3999)

Плакия из рыбы

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Плакия из рыбы

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Плакия из рыбы вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

 
Брутто
Нетто
Судак 264 145
    или карп 298 188
Помидоры свежие 47 40
Лук репчатый 24 20
Зелень петрушки 4 3
Масло сливочное 30 30
Корень сельдерея 9 7
Чеснок 3 2
Мука пшеничная 5 5
Лист лавровый 0,02 0,02
Лимон 20 18
Перец черный молотый 0,04 0,04
Соль 2 2
 

Выход

   

200

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Очищенную рыбу (судак или карп) разделывают на филе (с кожей и реберными костями), нарезают на порции, слегка обжаривают и укладывают на смазанный противень. Отдельно пассеруют лук и корень сельдерея, нарезанные соломкой, доводят до мягкости. После этого добавляют мучную пассировку, разведенную горячей водой, соль, чеснок, черный перец, лавровый лист, доводят до кипения и этим соусом заливают уложенную на противне рыбу.

Сверху на рыбу кладут дольки помидоров и лимона, посыпают нарезанной петрушкой и запекают в жарочном шкафу.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Top