Сэндвич с тунцом(ТТК8279)

Технико-технологическая карта сэндвич с тунцом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Сэндвич с тунцом, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 хлеб тостовый 120 120
2 огурцы свежие 38 30
3 кетчуп 20 20
4 майонез 23 20
5 айсберг п/ф 25 20
6 лук репчатый п/ф(красный) 20 20
7 тунец консервированный в с/с 185 115
8 кетчуп 22 20

Выход готового изделия, г: 300

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Хлеб тостовый 3шт обжариваем в тостере.
  2. С тунца сливаем жидкость и слегка разминаем.
  3. Огурцы нарезаем вдоль, тонкими пластинами.
  4. Каждый тост обмазываем майонезом.
  5. На два тоста укладываем салат айсберг, тунец консервированный и красный лук, нарезанный на слайсере кольцами, огурцы сверху.
  6. Тосты укладываем друг на друга и накрываем третьим.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: сэндвич разрезают пополам и выкладывают на порционную тарелку. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Сэндвич с тунцом
Сэндвич не разваливается, аккуратно выложен, края тарелки чистые. Тосты – золотистые, не горелые, свойственный входящим продуктам, листья салата без точек. Свойственная входящим продуктам. Свойственный тунцу и входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Сэндвич с тунцом
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий