Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ВАРЕНИКИ, ПЕЛЬМЕНИ / Тесто для пельменей, полуфабрикат общепит (ТК1482)

Тесто для пельменей, полуфабрикат общепит (ТК1482)

Технологическая карта №  Тесто для пельменей, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 1002)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката теста для пельменей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Муку просеивают через сита с размерами ячеек не более 2,5 мм.
  • Соль, поступившую на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают через сита.
  • Яйца, поступившие на предприятие, предварительно обрабатывают (замачивание, мытье, дезинфицирование, ополаскивание).

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Мука пшеничная, в т.ч. на подпыл620,06,45  (потери при замесе)580,00,00580,0
Вода360,05,56 (потери при замесе)340,00,00340,0
Яйцо2 шт0,0080,00,0080,0
Соль18,00,0018,0100,000,0
Выход1000

 

Технология приготовления

В деже тестомесильной машины соединяют воду, муку, соль, яйца. Замешивают крутое тесто. Оставляют под салфеткой для «созревания» теста и набухания клейковины.

 

Характеристика готового блюда.

  • Внешний вид –   пресное крутое тесто, светло-кремового цвета.
  • Консистенция – упругая, эластичная.
  • Вкус – характерный для пресного теста,  без постороннего запаха и привкуса.
  • Запах — характерный для пресного теста,  без постороннего запаха и привкуса.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Тесто для пельменей используют в качестве полуфабриката при производстве пельменей. Изготавливают его по мере необходимости, хранят перед использованием. Допустимый срок хранения теста для пельменей, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре +(2+4) градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.  

Микробиологические показатели теста для пельменейдолжны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность теста для пельменей:

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г6,721,6246,49224,60

 

Дата

                      

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector