Технико-технологическая карта Блины с сёмгой и соусом тартар
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Блины с сёмгой и соусом тартар.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Блины п/ф | шт | 150 | ||||||||||||||
| 2 | Лосось (сёмга) с/с | 76 | 70 | ||||||||||||||
| 3 | Соус тартар п/ф | 45 | 40 | ||||||||||||||
| 4 | Лук парей | 8 | 5 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 150/70/40/5
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Зелёную часть порея нарезают тонкой соломкой и погружают в воду со льдом.
- Сёмгу нарезают тонко на слайсере и равномерно распределяют по всей поверхности блинов и скручивают в рулет.
- Каждый рулет нарезают на 3 части и выкладывают на тарелку.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача при t не выше 14°С на порционной тарелке. Соус тартар наливают в соусник и ставят рядом, украшают луком парей. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Блины с сёмгой и соусом тартар | |||||||||||||||||
| Блины аккуратно выложены и красиво оформлены. Края тарелки чистые, без следов заветривания. | Блины румяные, золотистые. Свойственный сёмге с/с. | Свойственная используемым продуктам. | В меру солёный. Свойственный блинам, сёмге и соусу тартар. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Блины с сёмгой и соусом тартар | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
