Блины с сёмгой и соусом тартар(ТТК7790)

Блины с сёмгой и соусом тартар(ТТК7790) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта Блины с сёмгой и соусом тартар

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Блины с сёмгой и соусом тартар.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Блины п/ф шт 150
2 Лосось (сёмга) с/с 76 70
3 Соус тартар п/ф 45 40
4 Лук парей 8 5

Выход готового изделия, г: 150/70/40/5

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Зелёную часть порея нарезают тонкой соломкой и погружают в воду со льдом.
  2. Сёмгу нарезают тонко на слайсере и равномерно распределяют по всей поверхности блинов и скручивают в рулет.
  3. Каждый рулет нарезают на 3 части и выкладывают на тарелку.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача при t не выше 14°С на порционной тарелке. Соус тартар наливают в соусник и ставят рядом, украшают луком парей. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Блины с сёмгой и соусом тартар
Блины аккуратно выложены и красиво оформлены. Края тарелки чистые, без следов заветривания. Блины румяные, золотистые. Свойственный сёмге с/с. Свойственная используемым продуктам. В меру солёный. Свойственный блинам, сёмге и соусу тартар. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Блины с сёмгой и соусом тартар
1*10^3 1,0 1,0 25
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий