Суп рыбный томатный с пшеном(ТТК8258)

Технико-технологическая карта суп рыбный томатный с пшеном

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо суп рыбный томатный с пшеном, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 суп рыбный томатный с пшеном п/ф 300 290
2 лосось (сёмга) с кожей п/ф 40 40
3 масло растительное 10 10
4 лимон 10,5 10
5 зелень п/ф 1 1

Выход готового изделия, г: 320

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Подготовленную сёмгу нарезают кубиком, солят, перчат и обжаривают на растительном масле до готовности.
  2. Суп отпускают с сёмгой, долькой лимона и рубленной зеленью.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: в порционной тарелке, с долькой лимона и зеленью при t 75˚С. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.2.1078-01: При t 75˚ С 2-3 часа.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Суп рыбный томатный с пшеном
С блёстками жира на поверхности супа. Края тарелки чистые. Бульона красный. Гармоничное сочетание продуктов и бульона. Продукты не разварены и сохранили свою форму нарезки.
Цвет: бульона красный.
Приятный, свойственный входящим компонентам, в меру солёный и перченый. Без посторонних примесей и портящих признаков.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Суп рыбный томатный с пшеном
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий