Технико-технологическая карта соус фисташковый п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Соус фисташковый п/ф , вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | масло оливковое | 515 | 500 | ||||||||||||||
| 2 | фисташки очищенные бланшированные | 300 | 300 | ||||||||||||||
| 3 | уксус бальзамический | 50 | 50 | ||||||||||||||
| 4 | горчица дижонская | 79 | 70 | ||||||||||||||
| 5 | соль | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 6 | перец свежемолотый | 1 | 1 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 900
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Фисташки поджарить на сковороде, масло охлаждают.
- В смесительной ёмкости соединить фисташки и пробить блендером, добавить уксус, горчицу, соль, перец и при непрерывном взбивании тонкой струйкой вводят масло.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют для заправки салатов. Перед использованием взболтать. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Соус фисташковый п/ф | |||||||||||||||||
| Свойственный входящим продуктам. | Однородная, средней густоты. | В меру солёный, в меру острый, свойственный входящим компонентам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. | |||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Соус фисташковый п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
