- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Калиссон десерт
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Калиссон десерт
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Калиссон десерт вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 пор | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Курага (Абрикосы без косточки) | 158,000 | 140,000 | ||
| Орех Миндаль ядро | г | 150,000 | 150,000 | |
| Сахарная пудра | г | 150,000 | 150,000 | |
| ГЛАЗУРЬ | ||||
| Яйца куриные ( белок ) | г | 30,000 | 30,000 | |
| Сахарная пудра | г | 190,000 | 190,000 | |
| Специи Ванилин | г | 0,5 | 0,5 | |
| Выход блюда (в граммах): | 325\166 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Курагу измельчаем блендером в мелкую крошку.
Миндаль также измельчаем в муку. Курагу и орехи смешиваем с пудрой.
Хорошо вымешиваем руками до полного растворения сахарной пудры. Выкладываем абрикосово-миндальную массу на пергаментную бумагу, сверху накрываем еще одним листом и раскатываем скалкой толщиной 0,7 – 1,0 см.
Масса должна быть слегка липковатой.
Для глазури взбиваем белок с сахарной пудрой и ванилью.
Покрываем основу для калиссонов глазурью и даём подсохнуть при комнатной температуре примерно часа 2-3.
Основу осторожно разрезаем на ромбики.
Подсушиваем в печи примерно 15 минут при 150 градусах.
Оставляем на противне до полного остывания, иначе калиссоны могут деформироваться.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Блюда «Калиссон десерт» на 1 пор выход 325\166
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, |
| г | г | г | ккал (кДж) |
| 38 | 86,6 | 441,5 | 2697 (11291) |
