ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ДЕСЕРТЫ / Калиссон десерт (ТТК2226)

Калиссон десерт (ТТК2226)

Калиссон десерт

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Калиссон десерт

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Калиссон десерт вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.
  3. РЕЦЕПТУРА  
Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
Брутто Нетто
Курага (Абрикосы без косточки) 158,000 140,000
Орех Миндаль ядро г 150,000 150,000
Сахарная пудра г 150,000 150,000
ГЛАЗУРЬ
Яйца куриные ( белок ) г 30,000 30,000
Сахарная пудра г 190,000 190,000
Специи Ванилин г 0,5 0,5
Выход блюда (в граммах): 325\166

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Курагу измельчаем блендером в мелкую крошку.

Миндаль также измельчаем в муку. Курагу и орехи смешиваем с пудрой.

Хорошо вымешиваем руками до полного растворения сахарной пудры. Выкладываем абрикосово-миндальную массу на пергаментную бумагу, сверху накрываем еще одним листом и раскатываем скалкой толщиной 0,7 — 1,0 см.

Масса должна быть слегка липковатой.

Для глазури взбиваем белок с сахарной пудрой и ванилью.

Покрываем основу для калиссонов глазурью и даём подсохнуть при комнатной температуре примерно часа 2-3.

Основу осторожно разрезаем на ромбики.

Подсушиваем в печи примерно 15 минут при 150 градусах.

Оставляем на противне до полного остывания, иначе калиссоны могут деформироваться.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда                                                               «Калиссон десерт» на 1 пор выход 325\166

 

 

Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал (кДж)
38 86,6 441,5 2697 (11291)

 

Top