Калиссон десерт

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Калиссон десерт

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Калиссон десерт вырабатываемое объектом общественного питания.

 

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

		3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов		Ед.	Расход сырья и
			продуктов на
				на 1 пор
			Брутто		Нетто
Курага (Абрикосы без косточки)			158,000		140,000
Орех Миндаль ядро		г	150,000		150,000
Сахарная пудра		г	150,000		150,000
ГЛАЗУРЬ
Яйца куриные ( белок )		г	30,000		30,000
Сахарная пудра		г	190,000		190,000
Специи Ванилин		г	0,5		0,5
Выход блюда (в граммах):					325\166

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Курагу измельчаем блендером в мелкую крошку.

Миндаль также измельчаем в муку. Курагу и орехи смешиваем с пудрой.

Хорошо вымешиваем руками до полного растворения сахарной пудры. Выкладываем абрикосово-миндальную массу на пергаментную бумагу, сверху накрываем еще одним листом и раскатываем скалкой толщиной 0,7 — 1,0 см.

Масса должна быть слегка липковатой.

Для глазури взбиваем белок с сахарной пудрой и ванилью.

Покрываем основу для калиссонов глазурью и даём подсохнуть при комнатной температуре примерно часа 2-3.

Основу осторожно разрезаем на ромбики.

Подсушиваем в печи примерно 15 минут при 150 градусах.

Оставляем на противне до полного остывания, иначе калиссоны могут деформироваться.

 

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда                                                               «Калиссон десерт» на 1 пор выход 325\166

 

 

Белки,	Жиры,	Углеводы,	Калорийность,
г	г	г	ккал (кДж)
38	86,6	441,5	2697 (11291)