Калиссон десерт
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Калиссон десерт
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Калиссон десерт вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?
3. РЕЦЕПТУРА | ||||||
Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||||
продуктов на | ||||||
на 1 пор | ||||||
Брутто | Нетто | |||||
Курага (Абрикосы без косточки) | 158,000 | 140,000 | ||||
Орех Миндаль ядро | г | 150,000 | 150,000 | |||
Сахарная пудра | г | 150,000 | 150,000 | |||
ГЛАЗУРЬ | ||||||
Яйца куриные ( белок ) | г | 30,000 | 30,000 | |||
Сахарная пудра | г | 190,000 | 190,000 | |||
Специи Ванилин | г | 0,5 | 0,5 | |||
Выход блюда (в граммах): | 325\166 |
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Курагу измельчаем блендером в мелкую крошку.
Миндаль также измельчаем в муку. Курагу и орехи смешиваем с пудрой.
Хорошо вымешиваем руками до полного растворения сахарной пудры. Выкладываем абрикосово-миндальную массу на пергаментную бумагу, сверху накрываем еще одним листом и раскатываем скалкой толщиной 0,7 — 1,0 см.
Масса должна быть слегка липковатой.
Для глазури взбиваем белок с сахарной пудрой и ванилью.
Покрываем основу для калиссонов глазурью и даём подсохнуть при комнатной температуре примерно часа 2-3.
Основу осторожно разрезаем на ромбики.
Подсушиваем в печи примерно 15 минут при 150 градусах.
Оставляем на противне до полного остывания, иначе калиссоны могут деформироваться.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Блюда «Калиссон десерт» на 1 пор выход 325\166
Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, |
г | г | г | ккал (кДж) |
38 | 86,6 | 441,5 | 2697 (11291) |