Калиссон десерт (ТТК2226)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Калиссон десерт

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Калиссон десерт вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
Брутто Нетто
Курага (Абрикосы без косточки) 158,000 140,000
Орех Миндаль ядро г 150,000 150,000
Сахарная пудра г 150,000 150,000
ГЛАЗУРЬ
Яйца куриные ( белок ) г 30,000 30,000
Сахарная пудра г 190,000 190,000
Специи Ванилин г 0,5 0,5
Выход блюда (в граммах): 325\166

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Курагу измельчаем блендером в мелкую крошку.

Миндаль также измельчаем в муку. Курагу и орехи смешиваем с пудрой.

Хорошо вымешиваем руками до полного растворения сахарной пудры. Выкладываем абрикосово-миндальную массу на пергаментную бумагу, сверху накрываем еще одним листом и раскатываем скалкой толщиной 0,7 – 1,0 см.

Масса должна быть слегка липковатой.

Для глазури взбиваем белок с сахарной пудрой и ванилью.

Покрываем основу для калиссонов глазурью и даём подсохнуть при комнатной температуре примерно часа 2-3.

Основу осторожно разрезаем на ромбики.

Подсушиваем в печи примерно 15 минут при 150 градусах.

Оставляем на противне до полного остывания, иначе калиссоны могут деформироваться.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда «Калиссон десерт» на 1 пор выход 325\166

Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал (кДж)
38 86,6 441,5 2697 (11291)

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий