Технико-технологическая карта Соус кисло-сладкий для ребер п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Соус кисло-сладкий для ребер п/ф, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Кисло-сладкий соус п/ф | 700 | 700 | ||||||||||||||
| 2 | Ананас консервированный (сухой вес) | 300 | 300 | ||||||||||||||
| 3 | Перец болгарский п/ф (зелёный и красный) | 95 | 95 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 1000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Ананасы консервированные нарезать кубиком 0,5х0,5 см.
- В сотейник налить соус кисло-сладкий, довести до кипения, добавить ананасы и перец, нарезанный кубиком 0,5х0,5 см.
- Проварить 2-3 минуты, снять с огня, остудить.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Соус кисло-сладкий для ребер п/ф | |||||||||||||||||
| кисло-сладкий соус с кусочками перца и ананаса. | красный, свойственный входящим продуктам. | средней густоты, не однородная, с включением ананаса и болгарского перца. | Обладает ярко выроженным вкусом, кисло-сладкий, свойственный входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Соус кисло-сладкий для ребер п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
