- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из птицы
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из птицы
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из птицы вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто | Нетто |
| Мясо куриное | 198 | 831 |
| Сельдерей | 8 | 7 |
| Лук репчатый | 25 | 21 |
| Лимон | 17 | 15 |
| Миндаль | 41 | 25 |
| Оливки фаршированные | 35 | 19 |
| Виноград (без семян) | 42 | 33 |
| Мандарины | 27 | 20 |
| Зелень кориандра | 4 | 3 |
| Масло оливковое | 34 | 34 |
| Душица | 1 | 1 |
| Майоран | 0,3 | 0,3 |
| Перец кайенский (красный молотый) | 0,16 | 0,16 |
| Соль | 2 | 2 |
|
Выход | 255 |
1 Масса жареного куриного мяса
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Куриное мясо жарят в гриле. Корнеплоды сельдерея варят. Миндаль очищают.
Куриное мясо с острым перцем нарезают кубиками, сельдерей – соломкой, добавляют специи, перемешивают с нашинкованным луком, сбрызгивают лимонным соком и оставляют на холоде на 1 ч. Нарезают миндаль и оливки, виноград, очищенные и разделенные на дольки мандарины без семян или из компота, смешивают вместе с приготовленной смесью мяса и овощей. В чашки кладут листья зеленого салата, на них приготовленный салат и равномерно заливают оливковым маслом. К салату подаются тортильяс.
Этот салат можно приготовить с использованием других продуктов, например, с вареными каштанами и перцем, свежими устрицами и зеленым салатом, зеленью кориандра или с орехами.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 5.60 г | 8 % |
| Жиров | 15.10 г | 20 % |
| Углеводов | 10.90 г | 4 % |
| Калорийность | 200.00 ккал (837 кДж) | 10 % |
Инженер-технолог:
