Сальса томатно-оливковая п/ф(ТТК8166)

Сальса томатно-оливковая п/ф(ТТК8166) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта сальса томатно-оливковая п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо соус Сальса томатно-оливковая п/ф, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Помидоры свежие 710 574
2 Лук репчатый п/ф 144 144
3 Оливки б/к (сухой вес) 155 72
4 Маслины б/к (сухой вес) 155 72
5 Масло оливковое 109 105
6 Зелень п/ф(петрушка) 21,6 14,4
7 Фреш лимонный п/ф 10 10
8 Перец свежемолотый 2 2
9 Специи (перец кайенский) 1,5 1,5
10 Специи (Кейджин) 3,5 3,5
11 Соль 5 45

Выход полуфабриката, г: 1000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Помидоры промываются, удаляется плодоножка, семена и нарезаются кубиком.
  2. Лук очищается, оливки, маслины и лук мелко рубятся.
  3. Все продукты соединяются и перемешиваются венчиком, в конце добавляется рубленная петрушка, соль и перец.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке для салатов. При t не выше 14°С. Отдельно в соуснике или согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Сальса томатно-оливковая п/ф
Продукты сохранили форму нарезки согласно технологическому процессу. Свойственный входящим продуктам. Густая, кашеобразная масса. Острый, в меру солёный. Свойственный спелым помидорам, репчатому луку и другим продуктам в составе соуса. Без неприятного, не свойственного вкуса и запаха.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Сальса томатно-оливковая п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий