Биточки рыбные фри (ТТК5675)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Биточки рыбные фри

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Биточки рыбные фри вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

треска 147.0 (грамм)
масло сливочное 15.0 (грамм)
пшеничная мука, высшего сорта 30.0 (грамм)
молоко коровье 25.0 (грамм)
яйцо куриное 0.4 (штука)
соль поваренная 2.0 (грамм)
подсолнечное масло 15.0 (грамм)
Картофель жареный (из сырого) 50.0 (грамм)
огурец 30.0 (грамм)

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают на куски, пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют сливочное масло или маргарин, соль и тщательно перемешивают. Из рыбной массы формируют биточки по 3 штуки на порцию.

Просеянную муку разводят молоком или водой ( температура 20-30 градусов), размешивают, чтобы не было комков, добавляют желтки яиц, соль, оставляют на 10-15 минут для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленные биточки погружают в тесто и жарят в большом количнстве жира ( фритюре).

Отпускают биточки ( 2 штуки на порцию) с гарниром. Гарнир – картофель жареный ( из сырого ), огурцы свежие или консервированные, фрукты маринованные .

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Калорийность, кКал 232,1
Белки, гр 12,3
Углеводы, гр 12,7
Жиры, гр 15

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий