- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Биточки рыбные фри
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Биточки рыбные фри
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Биточки рыбные фри вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| треска | 147.0 (грамм) |
| масло сливочное | 15.0 (грамм) |
| пшеничная мука, высшего сорта | 30.0 (грамм) |
| молоко коровье | 25.0 (грамм) |
| яйцо куриное | 0.4 (штука) |
| соль поваренная | 2.0 (грамм) |
| подсолнечное масло | 15.0 (грамм) |
| Картофель жареный (из сырого) | 50.0 (грамм) |
| огурец | 30.0 (грамм) |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают на куски, пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют сливочное масло или маргарин, соль и тщательно перемешивают. Из рыбной массы формируют биточки по 3 штуки на порцию.
Просеянную муку разводят молоком или водой ( температура 20-30 градусов), размешивают, чтобы не было комков, добавляют желтки яиц, соль, оставляют на 10-15 минут для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленные биточки погружают в тесто и жарят в большом количнстве жира ( фритюре).
Отпускают биточки ( 2 штуки на порцию) с гарниром. Гарнир – картофель жареный ( из сырого ), огурцы свежие или консервированные, фрукты маринованные .
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность, кКал | 232,1 |
| Белки, гр | 12,3 |
| Углеводы, гр | 12,7 |
| Жиры, гр | 15 |
Инженер-технолог:
