Чипсы из свинины (ТТК2540)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Чипсы из свинины

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Чипсы из свинины

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Чипсы из свинины вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1 Свиная шкура 392\ 380
2 Соль поваренная пищевая 5\ 5

Выход полуфабриката, г: 385                       Выход готового изделия, г: 100

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

  1. Нагрейте духовку до 70 С

2) Свиную шкуру поскребите ножом до прозрачности.

3) Очень острым
ножом нарежьте шкуру небольшими кусками на один укус. Присыпьте солью и положите на решетку, установите решетку на противень, поставьте в духовку и сушите 4,5 часа,

4) достаньте решетку из духовки.а температуру увеличьте до 240 С.  Противень на одну треть наполните кипятком,установите на него решетку со шкурками и верните в горячую духовку.

5) Готовьте 10-15 мин или пока шкура не вздуется и не станет хрустящей.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях: