Технико-технологическая карта салат с запечённым болгарским перцем и сыром фета
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат с запечённым болгарским перцем и сыром фета., вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | микс салатов п/ф | 70 | 70 | ||||||||||||||
| 2 | помидоры бакинские | 31 | 30 | ||||||||||||||
| 3 | огурцы | 40 | 30 | ||||||||||||||
| 4 | оливки каламата (сухой вес) | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 5 | лук репчатый п/ф (красный) | 13 | 10 | ||||||||||||||
| 6 | горошек зелёный, свежий (стручки) | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 7 | фреш лимонный п/ф | 4 | 4 | ||||||||||||||
| 8 | масло оливковое | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 9 | сыр фета | 32 | 30 | ||||||||||||||
| 10 | перец запечённый п/ф | 30 | 30 | ||||||||||||||
| 11 | лимон | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 12 | зелень п/ф (петрушки ) | 1 | 1 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 255
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Огурцы очистить от кожи и нарезать ломтиком толщиной 0,4 см на искосок.
- Помидоры нарезают ломтиком.
- Горошек бланшируют, лимон нарезают долькой.
- Перец болгарский запечённый соломкой толщиной 0,5 см, сыр фета нарезают кубиком 1см. Лук репчатый красный нарезают на слайсере кружочками.
- Микс салата соединяют с помидорами, огурцами, репчатым луком, заправляют оливковым маслом и лимоном, аккуратно перемешивают.
- На центр порционной тарелки кладут заправленный микс салатов с помидорами и огурцами.
- С верху выкладывают маслины, горошек бланшированный, перец болгарский, сыр фета.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке для салатов. При t не выше 14°С. Украшают долькой лимона. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Салат с запечённым болгарским перцем и сыром фета | |||||||||||||||||
| Салат имеет пышный вид. Продукты красиво нарезаны согласно технологическому процессу. Салат аккуратно, красиво выложен. Края тарелки чистые. Салат без следов заветривания. | Свойственные каждому виду продуктов входящих в состав. | Овощи – в меру упругие, салатные листья – сочные, хрустящие, свойственная входящим продуктам. | Свойственный печёному перцу, свежим овощам, листьям салатов, брынзе. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Салат с запечённым болгарским перцем и сыром фета | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
