Салат с запечённым болгарским перцем и сыром фета(ТТК8126)

Салат с запечённым болгарским перцем и сыром фета(ТТК8126) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта салат с запечённым болгарским перцем и сыром фета

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат с запечённым болгарским перцем и сыром фета., вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 микс салатов п/ф 70 70
2 помидоры бакинские 31 30
3 огурцы 40 30
4 оливки каламата (сухой вес) 10 10
5 лук репчатый п/ф (красный) 13 10
6 горошек зелёный, свежий (стручки) 15 15
7 фреш лимонный п/ф 4 4
8 масло оливковое 15 15
9 сыр фета 32 30
10 перец запечённый п/ф 30 30
11 лимон 20 20
12 зелень п/ф (петрушки ) 1 1

Выход готового изделия, г: 255

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Огурцы очистить от кожи и нарезать ломтиком толщиной 0,4 см на искосок.
  2. Помидоры нарезают ломтиком.
  3. Горошек бланшируют, лимон нарезают долькой.
  4. Перец болгарский запечённый соломкой толщиной 0,5 см, сыр фета нарезают кубиком 1см. Лук репчатый красный нарезают на слайсере кружочками.
  5. Микс салата соединяют с помидорами, огурцами, репчатым луком, заправляют оливковым маслом и лимоном, аккуратно перемешивают.
  6. На центр порционной тарелки кладут заправленный микс салатов с помидорами и огурцами.
  7. С верху выкладывают маслины, горошек бланшированный, перец болгарский, сыр фета.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке для салатов. При t не выше 14°С. Украшают долькой лимона. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Салат с запечённым болгарским перцем и сыром фета
Салат имеет пышный вид. Продукты красиво нарезаны согласно технологическому процессу. Салат аккуратно, красиво выложен. Края тарелки чистые. Салат без следов заветривания. Свойственные каждому виду продуктов входящих в состав. Овощи – в меру упругие, салатные листья – сочные, хрустящие, свойственная входящим продуктам. Свойственный печёному перцу, свежим овощам, листьям салатов, брынзе. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат с запечённым болгарским перцем и сыром фета
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий