Салат куриный с маринованными огурцами и листьями романо(ТТК8096)

Салат куриный с маринованными огурцами и листьями романо(ТТК8096) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта салат куриный с маринованными огурцами и листьями романо

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Салат куриный с маринованными огурцами и листьями романо, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 куриное филе для цезаря п/ф 55 55
2 огурцы маринованные (сухой вес) 25 25
3 лук пассированный п/ф 20 20
4 романо п/ф 30 30
5 майонез 30 30
6 гренки для цезаря п/ф 8 8
7 специи (орегано) 0,2 0,2
8 перец свежемолотый 0,5 0,5

Выход готового изделия, г: 160

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Куриное филе и огурцы маринованные режут соломкой, романо рвут на небольшие кусочки.
  2. Всё соединяют в смесительной ёмкости, заправляют майонезом, перчат, добавляют орегано и аккуратно перемешивают.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке, при t не выше 14°С салат выкладывают горкой. Сверху посыпают гренками. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Салат куриный с маринованными огурцами и листьями романо
Компоненты нарезаны согласно технологии приготовления, без следов заветривания. Края тарелки чистые. Салат уложен горкой, не разваливается. Свойственный входящим продуктам. Куриного филе – мягкая, гренок, маринованных огурцов – хрустящая. В меру солёный, в меру перченый. Свойственный салатным листьям романо, маринованным огурцам, жаренному куриному филе и другим входящим компонентам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат куриный с маринованными огурцами и листьями романо
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий