- Технико-технологическая карта салат куриный с маринованными огурцами и листьями романо
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
Технико-технологическая карта салат куриный с маринованными огурцами и листьями романо
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Салат куриный с маринованными огурцами и листьями романо, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | куриное филе для цезаря п/ф | 55 | 55 | ||||||||||||||
| 2 | огурцы маринованные (сухой вес) | 25 | 25 | ||||||||||||||
| 3 | лук пассированный п/ф | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 4 | романо п/ф | 30 | 30 | ||||||||||||||
| 5 | майонез | 30 | 30 | ||||||||||||||
| 6 | гренки для цезаря п/ф | 8 | 8 | ||||||||||||||
| 7 | специи (орегано) | 0,2 | 0,2 | ||||||||||||||
| 8 | перец свежемолотый | 0,5 | 0,5 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 160
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Куриное филе и огурцы маринованные режут соломкой, романо рвут на небольшие кусочки.
- Всё соединяют в смесительной ёмкости, заправляют майонезом, перчат, добавляют орегано и аккуратно перемешивают.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке, при t не выше 14°С салат выкладывают горкой. Сверху посыпают гренками. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Салат куриный с маринованными огурцами и листьями романо | |||||||||||||||||
| Компоненты нарезаны согласно технологии приготовления, без следов заветривания. Края тарелки чистые. Салат уложен горкой, не разваливается. | Свойственный входящим продуктам. | Куриного филе – мягкая, гренок, маринованных огурцов – хрустящая. | В меру солёный, в меру перченый. Свойственный салатным листьям романо, маринованным огурцам, жаренному куриному филе и другим входящим компонентам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Салат куриный с маринованными огурцами и листьями романо | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
