Технико-технологическая карта Ростбиф п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Ростбиф п/ф, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Вырезка говяжья п/ф | 1400 | 1400 | ||||||||||||||
| 2 | Масло растительное | 63 | 60 | ||||||||||||||
| 3 | Соус соевый (концентрированный) | 73 | 70 | ||||||||||||||
| 4 | Чеснок п/ф | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 5 | Розмарин | 5 | 5 | ||||||||||||||
| 6 | Тимьян | 3 | 3 | ||||||||||||||
| 7 | Соль | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 8 | Перец чёрный молотый | 3 | 3 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 1000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Чеснок нарезают ломтиком. Подготовленную говяжью вырезку соединяют с всеми компонентами, натирают и маринуют 2-3 часа. Маринованное мясо обжаривают на гриле, затем запекают в конвектомате до внутренней температуры мяса 55°С.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют при приготовлении закусок, салатов и других блюд. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Ростбиф п/ф | |||||||||||||||||
| Свойственный запечённому мясу говядины со специями. | Поверхность имеет поджаренную корочку со следами решётки гриля, на разрезе -розово-красный, свойственный степени прожарки. | Свойственная мясу говядины и степени прожарки. | В меру солёный, в довольно острый. Свойственный говяжьей вырезке, со вкусом и ароматом чеснока, розмарина и тимьяна. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Ростбиф п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
