Ростбиф п/ф(ТТК8058)

Ростбиф п/ф(ТТК8058) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта Ростбиф п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Ростбиф п/ф, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Вырезка говяжья п/ф 1400 1400
2 Масло растительное 63 60
3 Соус соевый (концентрированный) 73 70
4 Чеснок п/ф 10 10
5 Розмарин 5 5
6 Тимьян 3 3
7 Соль 10 10
8 Перец чёрный молотый 3 3

Выход полуфабриката, г: 1000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Чеснок нарезают ломтиком. Подготовленную говяжью вырезку соединяют с всеми компонентами, натирают и маринуют 2-3 часа. Маринованное мясо обжаривают на гриле, затем запекают в конвектомате до внутренней температуры мяса 55°С.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют при приготовлении закусок, салатов и других блюд. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Ростбиф п/ф
Свойственный запечённому мясу говядины со специями. Поверхность имеет поджаренную корочку со следами решётки гриля, на разрезе -розово-красный, свойственный степени прожарки. Свойственная мясу говядины и степени прожарки. В меру солёный, в довольно острый. Свойственный говяжьей вырезке, со вкусом и ароматом чеснока, розмарина и тимьяна. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Ростбиф п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий