- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Плов из риса с курагой
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Плов из риса с курагой
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Плов из риса с курагой вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция готовой продукции, г | 100 порций готовой продукции, кг | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Крупа рисовая | 56 | 56 | 5,6 | 5,6 |
| Вода | 120 | 120 | 12,00 | 12,00 |
| Масса рассыпчатой каши | – | 156 | – | 15,60 |
| Масло сливочное | 8 | 8 | 0,80 | 0,80 |
| Сахар | 8 | 8 | 0,80 | 0,80 |
| Абрикосы без косточки (курага) | 16 | 16 | 1,60 | 1,60 |
| Соль | 0,5 | 0,5 | 0,05 | 0,05 |
| Выход готовой продукции | – | 200 | – | 20,0 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Курагу промывают и распаривают в небольшом количестве воды. Крупу рисовую сначала промывают теплой, затем горячей водой. Варят в кипящей воде до полуготовности.
Затем рис и курагу соединяют, добавляют сахар, масло сливочное, соль, перемешивают, накрывают крышкой и ставят на противень с водой для упревания на 1 час.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Плов подается в порционной тарелке. Оптимальная температура блюда 65°С. Срок реализации не более 2 часов с момента приготовления.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – зерна крупы полностью набухшие, мягкие, сохранившие форму и упругость, хорошо отделяются друг от друга;
- Цвет – золотистый от моркови;
- Вкус – соответствует вкусу риса с приятным привкусом кураги, слегка сладковатый, умеренно соленый;
- Запах – риса и кураги;
- Консистенция – рассыпчатая, однородная.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг | ||||||||
| Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Са | Mg | P | Fe | |
| 5,9 | 6,27 | 38,56 | 238,4 | 0,05 | 5,18 | 0,015 | 1,2 | 107 | 32,2 | 144,2 | 0,92 |
Инженер-технолог:
