Технико-технологическая карта Овощной салат с мини моцареллой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Овощной салат с мини моцареллой, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Сыр моцарелла мини | 50 | 50 | ||||||||||||||
| 2 | Помидоры свежие | 80 | 80 | ||||||||||||||
| 3 | Перец болгарский зелёный п/ф | 70 | 70 | ||||||||||||||
| 4 | Лук красный п/ф | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 5 | Базилик красный п/ф | 3 | 3 | ||||||||||||||
| 6 | Зелень п/ф | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 7 | Чеснок п/ф | 3 | 3 | ||||||||||||||
| 8 | Масло оливковое | 10,5 | 10 | ||||||||||||||
| 9 | фреш лимонный п/ф | 5 | 5 | ||||||||||||||
| 10 | Соль | 1,5 | 1,5 | ||||||||||||||
| 11 | Перец свежемолотый | 0,3 | 0,3 | ||||||||||||||
| 12 | Соус для пиццы п/ф | 21 | 20 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 210
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Помидоры нарезать ломтиками, перец – средней соломкой, лук – тонкой соломкой.
- Зелень (в ассортименте), чеснок мелко рубят, базилик рубят соломкой.
- Всё соединяют, заправляют, доводят до вкуса и перемешивают.
- Отпускают на порционной тарелке.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: салат выкладывают горкой в центр порционной тарелке ø23см. при t не выше 14˚. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Овощной салат с мини моцареллой | |||||||||||||||||
| Без следов заветривания блюда, края тарелки чистые. Блюдо уложено горкой по центру тарелки. Форма нарезки соответствует технологическому процессу. | Свойственный входящим продуктам. | Свойственная каждому виду продукта. | В меру острый, в меру солёный, свойственный входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Овощной салат с мини моцареллой | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
