Овощной салат с мини моцареллой(ТТК7982)

Овощной салат с мини моцареллой(ТТК78631) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта Овощной салат с мини моцареллой

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Овощной салат с мини моцареллой, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Сыр моцарелла мини 50 50
2 Помидоры свежие 80 80
3 Перец болгарский зелёный п/ф 70 70
4 Лук красный п/ф 10 10
5 Базилик красный п/ф 3 3
6 Зелень п/ф 2 2
7 Чеснок п/ф 3 3
8 Масло оливковое 10,5 10
9 фреш лимонный п/ф 5 5
10 Соль 1,5 1,5
11 Перец свежемолотый 0,3 0,3
12 Соус для пиццы п/ф 21 20

Выход готового изделия, г: 210

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Помидоры нарезать ломтиками, перец – средней соломкой, лук – тонкой соломкой.
  2. Зелень (в ассортименте), чеснок мелко рубят, базилик рубят соломкой.
  3. Всё соединяют, заправляют, доводят до вкуса и перемешивают.
  4. Отпускают на порционной тарелке.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: салат выкладывают горкой в центр порционной тарелке ø23см. при t не выше 14˚. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Овощной салат с мини моцареллой
Без следов заветривания блюда, края тарелки чистые. Блюдо уложено горкой по центру тарелки. Форма нарезки соответствует технологическому процессу. Свойственный входящим продуктам. Свойственная каждому виду продукта. В меру острый, в меру солёный, свойственный входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Овощной салат с мини моцареллой
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий