Оладьи (пышные)(ТТК7990)

Оладьи (пышные)(ТТК78639) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта оладьи (пышные)

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо оладьи (пышные), вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 тесто для пышных оладьев п/ф 223 223
2 масло растительное 30 30
3 соус ягодный п/ф 60 50

Выход готового изделия, г: 100 (3шт)

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Тесто отсаживают с помощью кондитерского мешка.
  2. Оладьи выпекают с двух сторон на разогретых сковородах, смазанных растительным маслом по 3 шт. на порцию.
  3. Толщина готовых оладий должна быть не менее 5-6 мм.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке при t 65˚C выкладывают в центр, поливают соусом. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Оладьи (пышные)
Изделие правильной формы, без изломов, вмятин и рваных частей. Блюдо красиво оформлено, без следов заветривания, края тарелки чистые. Золотистый, равномерный. Свойственная данному изделию, мякоть — мягкая, пористая, пышная, не слипшаяся. В меру соленый и сладкий, приятный, без посторонних примесей, при добавлении дрожжей в рецептуру — с легким, приятным ароматом брожения.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Оладьи (пышные)
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий