Технико-технологическая карта Микс салатов с морепродуктами и томатным соусом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Микс салатов с морепродуктами и томатным соусом, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Помидоры свежие | 45 | 30 | ||||||||||||||
| 2 | Морепродукты с овощами жаренные п/ф | 160 | 150 | ||||||||||||||
| 3 | Микс салатов п/ф | 62 | 60 | ||||||||||||||
| 4 | Томатный соус п/ф | 42 | 40 | ||||||||||||||
| 5 | Зелень п/ф (петрушка) | 2,4 | 2 | ||||||||||||||
| 6 | Оливки б/к (сухой вес) | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 7 | Маслины б/к (сухой вес) | 10 | 10 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 280
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Помидоры нарезать крупным кубиком, соединить с овощами и морепродуктами.
- Микс салатов заправить томатным соусом.
- Петрушку мелко порубить.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке для салатов Ø23см. при t не выше 14°С. На тарелку выкладывается микс салатов, в центр – овощи с морепродуктами, украшается маслинами и оливками, посыпается мелко рубленной петрушкой. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Микс салатов с морепродуктами и томатным соусом | |||||||||||||||||
| Края тарелки чистые, салат красиво уложен, не разваливается. | Свойственный входящим. | Свойственная входящим продуктам, листья салата хрустящие. | В меру перченый и солёный, допускается лёгкая горечь во вкусе микса салатов. Листья микса упругие, не вялые. Свойственный томатному соусу, овощам и морепродуктам входящим в состав. Без неприятного, не свойственного вкуса и запаха. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Микс салатов с морепродуктами и томатным соусом | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
