Микс салатов с морепродуктами и томатным соусом(ТТК7952)

Микс салатов с морепродуктами и томатным соусом(ТТК78601) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта Микс салатов с морепродуктами и томатным соусом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Микс салатов с морепродуктами и томатным соусом, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Помидоры свежие 45 30
2 Морепродукты с овощами жаренные п/ф 160 150
3 Микс салатов п/ф 62 60
4 Томатный соус п/ф 42 40
5 Зелень п/ф (петрушка) 2,4 2
6 Оливки б/к (сухой вес) 10 10
7 Маслины б/к (сухой вес) 10 10

Выход готового изделия, г: 280

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Помидоры нарезать крупным кубиком, соединить с овощами и морепродуктами.
  2. Микс салатов заправить томатным соусом.
  3. Петрушку мелко порубить.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке для салатов Ø23см. при t не выше 14°С. На тарелку выкладывается микс салатов, в центр – овощи с морепродуктами, украшается маслинами и оливками, посыпается мелко рубленной петрушкой. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Микс салатов с морепродуктами и томатным соусом
Края тарелки чистые, салат красиво уложен, не разваливается. Свойственный входящим. Свойственная входящим продуктам, листья салата хрустящие. В меру перченый и солёный, допускается лёгкая горечь во вкусе микса салатов. Листья микса упругие, не вялые. Свойственный томатному соусу, овощам и морепродуктам входящим в состав. Без неприятного, не свойственного вкуса и запаха.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Микс салатов с морепродуктами и томатным соусом
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий