Технико-технологическая карта Фарш на манты п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Фарш на манты п/ф, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Говядина оковалок п/ф | 1000 | 1000 | ||||||||||||||
| 2 | Баранина оковалок п/ф | 1000 | 1000 | ||||||||||||||
| 3 | Лук репчатый п/ф | 500 | 500 | ||||||||||||||
| 4 | Специи (перец красный острый) | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 5 | Базилик п/ф | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 6 | Зелень п/ф (кинзы) | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 7 | Специи (зира ) | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 8 | Соль | 15 | 15 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 2500
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Мясо нарезают очень мелким кубиком (рубят ножом).
- Лук режут мелким кубиком, смешивают с мясом, добавляют мелко нарезанный базилик, соль, специи и хорошо перемешивают.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют как полуфабрикат. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Фарш на манты п/ф | |||||||||||||||||
| Свойственный фаршу. | Тёмно-красный. | Фарш имеет фракции одного размера, однороден по составу. | В меру солёный, немного острый. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) |
Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Фарш на манты п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
