Салат из морепродуктов (ТТК2528)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Салат из морепродуктов

 

Технико-технологическая карта №  Салат из морепродуктов (СР- рецептура № 97)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат из морепродуктов, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из морепродуктов, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Перец болгарский зачищенный, п/ф60,00,0060,00,0060,0
Помидоры свежие63,05,0060,00,0060,0
Лук порей (акт зачистки)25,00,0025,00,0025,0
Мидии очищенные (в уксусе и в масляной заливке)40,00,0040,00,0040,0
Мидии в ракушках зачищенные, п/ф23,03,00 (стек)22,010,0020,0
Кальмары бланшированные, п/ф40,00,0040,00,0040,0
Масло растительное15,00,0015,0100,000,0
Маслины, оливки б/косточки40,00,0040,00,0040,0
Лайм12,060,00 (сок) + 20,00 (порционирование)4,00,004,0
Соль2,00,002,0100,000,0
Масло оливковое15,020,00 (порционирование)12,00,0012,0
Выход    300

 

 

  1. Технология приготовления

 

Зачищенный болгарский перец нарезают сегментами, а затем – соломкой (толщиной 3х3 мм, длиной 3-4 см). Помидоры зачищают от плодоножки и опробковевшей части, нарезают тонкими ломтиками толщиной 3-4 мм, длиной 2 см.

Лук порей (белую часть) шинкуют тонкой соломкой. Кальмары бланшированные режут брусочками. Мидии в уксусе и масляной заливке отцеживают от рассола. Мидии в ракушках обжаривают заранее с добавлением растительного масла.

В миске соединяют нарезанные овощи, маслины без косточек, мясо мидий, солят, заправляют соком лайма, оливковым маслом. Перемешивают. Салат выкладывают горкой в порционную посуду. Декорируют мидиями в ракушках.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – в порционную посуду салат уложен горкой. Нарезанные овощи и морепродукты равномерно перемешаны. Салат декорирован мидиями в ракушках.

Вкус и запах – соответствуют входящим ингредиентам салата. Без посторонних привкуса и запаха.

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Салат из морепродуктов изготавливают под заказ. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты из овощей, зелени, а также — морепродуктов.  Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и указаны в соответствующих технико-технологических картах.

Микробиологические показатели салата из морепродуктов должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Наименование продукцииПоказателиДопустимые уровни
Салаты и винегреты с добавлением мяса, мяса птицы, рыбы, морепродуктов с заправкамиКоличество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более5х104
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 гне допускается
E.coli в 0,1 гне допускается
S. aureus, в 1,0 г*не допускается
Proteus, в 0,1 гне допускается
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 гне допускается
дрожжи, КОЕ/г, не более500
плесени, КОЕ/г, не более50
* согласно п. индекс 1.9.15.5 СанПиН 2.3.1078
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ салата из морепродуктов:
 Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию 300 г19,9923,1311,71333,38
На 100 г6,667,713,90111,13

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар    /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях: