Говядина с грибами в винном соусе (ТТК7512)

Технико - технологическая карта Говядина с грибами в винном соусе ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технико — технологическая карта Говядина с грибами в винном соусе

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо говядина с грибами в винном соусе, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/фмасса брутто в г.масса нетто и п/ф в г.
говядина вырезка п/Ф115115
шампиньоны2625
грибы вешенки2320
огурцы маринованные1810
лук репчатый п/ф10
вино красное2020
соус демиглас п/ф20
сливки3130
масло растительное2020
зелень п/ф (петрушки)11
соль2,52,5
перец свежемолотый п/ф0,50,5
Выход:200

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Подготовленную говядину нарезают соломкой.
  2. Обработанные грибы нарезают: шампиньоны — чесночком, вешанки рвут руками вдоль, по волокнам, соломкой.
  3. Огурцы маринованные и лук — соломкой.
  4. Зелень петрушки мелко рубят.
  5. На раскалённой сковороде обжаривают маринованные огурцы, затем добавляют говядину с репчатым луком и жарят в течении 2 минут, затем добавляют все грибы, жарят непрерывно помешивая 2-3минуты.
  6. Вводят вино, выпаривают, далее добавляют сливки и соус деми глас доводят до кипения и проваривают до загустения.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: в порционной тарелке при t65˚C, при отпуске посыпают зеленью петрушки.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: готовят перед подачей.

 

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: блюдо уложено горкой, края тарелки чистые, без следов заветривания. Ингредиенты сохранили свою форму нарезки.
  • Консистенция: говядина — мягкая, огурцы, вещанки слегка хрустят. Шампиньону в меру упругие.
  • Цвет: свойственная продуктам входящим в состав, у соуса светло-коричневый
  • Вкус и запах: в меру острый, в меру солёный, свойственный входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКкал
10.17.32.7126.4
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector