Технико – технологическая карта Говядина с грибами в винном соусе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо говядина с грибами в винном соусе, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. | |||
| говядина вырезка п/Ф | 115 | 115 | |||
| шампиньоны | 26 | 25 | |||
| грибы вешенки | 23 | 20 | |||
| огурцы маринованные | 18 | 10 | |||
| лук репчатый п/ф | 10 | ||||
| вино красное | 20 | 20 | |||
| соус демиглас п/ф | 20 | ||||
| сливки | 31 | 30 | |||
| масло растительное | 20 | 20 | |||
| зелень п/ф (петрушки) | 1 | 1 | |||
| соль | 2,5 | 2,5 | |||
| перец свежемолотый п/ф | 0,5 | 0,5 | |||
| Выход: | 200 | ||||
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовленную говядину нарезают соломкой.
- Обработанные грибы нарезают: шампиньоны – чесночком, вешанки рвут руками вдоль, по волокнам, соломкой.
- Огурцы маринованные и лук – соломкой.
- Зелень петрушки мелко рубят.
- На раскалённой сковороде обжаривают маринованные огурцы, затем добавляют говядину с репчатым луком и жарят в течении 2 минут, затем добавляют все грибы, жарят непрерывно помешивая 2-3минуты.
- Вводят вино, выпаривают, далее добавляют сливки и соус деми глас доводят до кипения и проваривают до загустения.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: в порционной тарелке при t65˚C, при отпуске посыпают зеленью петрушки.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: готовят перед подачей.
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: блюдо уложено горкой, края тарелки чистые, без следов заветривания. Ингредиенты сохранили свою форму нарезки.
- Консистенция: говядина – мягкая, огурцы, вещанки слегка хрустят. Шампиньону в меру упругие.
- Цвет: свойственная продуктам входящим в состав, у соуса светло-коричневый
- Вкус и запах: в меру острый, в меру солёный, свойственный входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | |||
| 10.1 | 7.3 | 2.7 | 126.4 | |||
