Технико-технологическая карта Заправка с желтком п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Заправка с желтком п/ф.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Масло растительное | 200 | 200 | ||||||||||||||
| 2 | Винный уксус | 30 | 30 | ||||||||||||||
| 3 | Горчица дижонская | 70 | 70 | ||||||||||||||
| 4 | Яйцо 6шт. | 108 | 108 | ||||||||||||||
| 5 | Соль | 5 | 5 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 380
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Яйца отваривают, масло охлаждают.
- Винный уксус соединяют с горчицей, желтком, солью и пробивают в блендере.
- Тонкой струйкой, при взбивании вливают охлаждённое масло.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют в качестве заправки для салатов. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Заправка с желтком п/ф | |||||||||||||||||
| Однородная эмульсия. | Кремовый, жёлтый. | Однородная, довольно густая. | В меру солёный, кисловатый. Свойственный входящим овощам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Заправка с желтком п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
