Брускетта с баклажанами мини(ТТК7800)

Брускетта с баклажанами мини (ТТК7800) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта брускетта с баклажанами мини

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо брускетта с баклажанами мини.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 багет французский 22 20
2 крем чиз для брускетты п/ф 15 15
3 сыр Фета 16 15
4 баклажаны 24 20
5 зелень п\ф (укроп) 1 1
6 соль 0,5 0,5
7 перец свежемолотый 0,3 0,3

Выход готового изделия, г: 70

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Ломтик багета подсушивают на гриле, подстилая пергамент.
  2. Укроп шинкуют.
  3. Баклажан нарезают на слайстере в длину тонкими ломтиками и обжаривают на гриле, солят, перчат.
  4. На ломтик хлеба намазывают крем чиз для брускетты и сверху выкладывают обжаренные баклажаны.
  5. На баклажаны руками крошат Фету и посыпают зеленью укропа.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача на порционной тарелке. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Брускетта с баклажанами мини
Продукты не сваливаются с хлеба на тарелку, блюдо красиво и аккуратно оформлено. Без следов заветривания. Края тарелки чистые. Свойственный входящим продуктам. Хлеб – хрустящий, свойственная входящим компонентам. В меру солёный, в меру перчёный, свойственный баклажанам, крем чизу, сыру Фета и хлебу. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Брускетта с баклажанами мини
1*10^3 1,0 1,0 25
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий