- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Нога баранья задняя по-немецки
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Нога баранья задняя по-немецки
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Нога баранья задняя по-немецки вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто | Нетто |
Баранина | 221 | 158 |
Масло сливочное | 20 | 20 |
Лук репчатый | 10 | 8 |
Морковь | 102 | 82 |
Сельдерей | 10 | 8 |
Перец черный молотый | 0,2 | 0,2 |
Лист лавровый | 0,02 | 0,02 |
Вино красное сухое | 20 | 20 |
Уксус винный | 20 | 20 |
Для немецкого соуса | ||
Соус белый основной | 850 | 850 |
Яйца (желтки) | 1/8 шт. | 5 |
Масло сливочное | 50 | 50 |
Выход | 1000 | |
Соус немецкий ПФ | – | 60 |
Соус кумберленд ПФ | – | 75 |
Выход | 100/100/75 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовленную мякоть задней ноги отбивают и маринуют. Маринад готовят так: репчатый лук, морковь и сельдерей шинкуют, заливают вином, водой и уксусом, прибавляют лавровый лист, черный перец, солят по вкусу и кипятят 10-15 мин, затем охлаждают. После этого баранину заливают маринадом и выдерживают мясо не менее 24 ч в холодном месте.
Замаринованную ногу вынимают из маринада, обсушивают салфеткой и подрумянивают в масле. Затем на том же масле готовят немецкий соус, кладут в него мясо и тушат до мягкости. К ноге подают отварной рис или пюре из чечевицы. Отдельно подают соус кумберленд.
Приготовление немецкого соуса. К готовому белому основному соусу добавляют яичные желтки и заправляют сливочным маслом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белков | 17.11 г | 25 % |
Жиров | 20.90 г | 28 % |
Углеводов | 0.00 г | 0 % |
Калорийность | 261.00 ккал (1092 кДж) | 13 % |
Инженер-технолог: