Технико-технологическая карта Блины с сыром и ветчиной
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Блины с сыром и ветчиной.
Требования к сырью
продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | начинка на блины с сыром и ветчиной п/ф | 100 | 100 | ||||||||||||||
| 2 | Блины п/ф | 100 | 100 | ||||||||||||||
| 3 | Сыр мацарелла для пиццы | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 4 | помидор черри | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 5 | фризе п/ф | 8 | 8 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 220/23
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- На блин выкладывают начинку и сворачивают рулетиком.
- При отпуске блины посыпают сыром и разогревают в микроволновке.
- Отпускают на порционной тарелке
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача отпускают на порционной тарелке с соусом при t 65˚С. Блины выкладывают по середине, салат фризе кладут с боку, на него – помидор черри. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Блины с сыром и ветчиной | |||||||||||||||||
| Блины имеют ровный золотистый колер, без трещин, не деформированные, фарш не вываливается. Сыр расплавлен. | Красивый, ровный, румяный, золотистый цвет. | У блинов нежная, мягкая. | В меру солёный, нежный, без неприятного, не свойственного вкуса и запаха, не допускаются подгорелые блины | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Блины с сыром и ветчиной | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
