Картофельное пюре(ТТК7727)

Картофель пюре(ТТК7727) Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Картофельное пюре

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) картофельное пюре вырабатываемое и реализуемое.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Картофель 159 103
2 Масло сливочное несоленое 40 40
3 Молоко пастеризованное 3,5% жирности 10 10

Выход готового изделия, г: 150

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Нарезать сливочное масло кубиками размером примерно в 2.5 см, уложить их в большую миску.
  2. Горячий картофель выпустить через давилку на кубики сливочного масла.
  3. После смешивания картофеля с маслом, мы в ресторане затем пропускаем его через очень частое барабанное сито, придающее
    пюре большую воздушность, но в домашних условиях это достаточно сложно, хотя если есть такая возможность – рекомендую
    попробовать хотя бы один раз.
  4. Это пюре можно приготовить заранее и оно хранится в холодильнике 2-3 дня.
  5. Перед подачей, разогреть в кастрюльке на очень медленном огне, постепенно вбивая венчиком немного разогретого до точки
    кипения молока. На этой стадии к пюре можно добавить немного растопленного сыра, измельченной зелени или зерновой
    горчицы по вашему вкусу.
    Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
картофельное пюре
Пюре сервировано на
тарелке, правильной формы, поверхность может быть полита маслом.
Белый, кремовый, без
посторонних включений
Однородная, без
комочков, не клейкая, воздушная.
Аромат и вкус отварного
картофеля, приятный, сливочный. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
картофельное пюре (в целом блюде (изделии))
36,18 40,2 20,01 22,23

“Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
картофельное пюре
1 х 10^3 1,0 1,0 1,0 0,1 25

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (150 грамм) содержит
2,44 33,74 16,07 377,68
100 грамм блюда (изделия) содержит
1,63 22,49 10,71 251,79
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий