- Технико – технологическая карта Картофельное пюре
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Нормируемые физико-химические показатели
- Микробиологические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Картофельное пюре
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) картофельное пюре вырабатываемое и реализуемое.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | ||||||||||||||
| Брутто, г | Нетто, г | |||||||||||||||
| 1 | Картофель | 159 | 103 | |||||||||||||
| 2 | Масло сливочное несоленое | 40 | 40 | |||||||||||||
| 3 | Молоко пастеризованное 3,5% жирности | 10 | 10 | |||||||||||||
Выход готового изделия, г: 150
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Нарезать сливочное масло кубиками размером примерно в 2.5 см, уложить их в большую миску.
- Горячий картофель выпустить через давилку на кубики сливочного масла.
- После смешивания картофеля с маслом, мы в ресторане затем пропускаем его через очень частое барабанное сито, придающее
пюре большую воздушность, но в домашних условиях это достаточно сложно, хотя если есть такая возможность – рекомендую
попробовать хотя бы один раз. - Это пюре можно приготовить заранее и оно хранится в холодильнике 2-3 дня.
- Перед подачей, разогреть в кастрюльке на очень медленном огне, постепенно вбивая венчиком немного разогретого до точки
кипения молока. На этой стадии к пюре можно добавить немного растопленного сыра, измельченной зелени или зерновой
горчицы по вашему вкусу.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | |||||||||||||
| картофельное пюре | ||||||||||||||||
| Пюре сервировано на тарелке, правильной формы, поверхность может быть полита маслом. | Белый, кремовый, без посторонних включений | Однородная, без комочков, не клейкая, воздушная. | Аромат и вкус отварного картофеля, приятный, сливочный. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. | |||||||||||||
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||||||||||||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||||||||||||||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||||||||||||||
| картофельное пюре (в целом блюде (изделии)) | |||||||||||||||||
| 36,18 | 40,2 | 20,01 | 22,23 | – | – | ||||||||||||
“Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | |||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | ||||||||||||
| картофельное пюре | ||||||||||||||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |||||||||||
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |||||||||||||
| 1 порция (150 грамм) содержит | ||||||||||||||||
| 2,44 | 33,74 | 16,07 | 377,68 | |||||||||||||
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | ||||||||||||||||
| 1,63 | 22,49 | 10,71 | 251,79 | |||||||||||||
