Глазурь из шоколада и сливок(ТТК7714)

Глазурь из шоколада и сливок(ТТК7714) Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Глазурь из шоколада и сливок

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Глазурь из шоколада и сливок вырабатываемое  и реализуемое.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Шоколад без добавлений 500 500
2 Сливки из коровьего молока 33% жирности 300 300
3 Масло сливочное несоленое 200 200
  • Выход полуфабриката, г: 1000
  • Выход готового изделия, г: 1000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Разломать шоколадную плитку, поместить в чистую, сухую миску.
  2. Поставить на водяную баню.
  3. Добавить масло. Помешивать состав до однородной консистенции.
  4. Взбить сливки. Аккуратно смешивать сливки с шоколадной массой.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Глазурь из шоколада и сливок
Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет
– ровный, однородный
Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры. Немного вязкая или жидкая, в-зависимости от состава рецептуры. Приятный с ароматом компонентов в составе глазури, вкус выраженный, в меру сладкий. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “”О безопасности пищевой продукции”” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Глазурь из шоколада и сливок

 

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Глазурь из шоколада и сливок (в целом блюде (изделии))

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (1000 грамм) содержит:
35,5 440,5 273,6 5201 (21775)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
47% 531% 75% 208%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
3,6 44 27,4 520,1
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий