Мюнхенская калбаска (ТТК7619)

Технико - технологическая карта Мюнхенская калбаска Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта Мюнхенская калбаска

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо мюнхенская колбаска, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/ф масса брутто в г. масса нетто и п/ф в г.
Колбаски для жарки «Вайсвурст» (с петрушкой) 270 40
капуста квашенная 50 50
лук репчатый п/ф (красный) 15
зелень п/ф 1
горчица дижонская 31 30
хрен сливочный 31 30
масло растительное 15 15
выход: 190/50/30/30

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. При необходимости колбаски размораживают в микроволновке в течении 2-3 минут, при средней или слабой мощности.
  2. Подготовленные колбаски смазывают растительным маслом и обжаривают в хоспере до готовности, с двух сторон, в течении 5 минут.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: в порционной тарелке, при t 65°С в центре помещают колбаски, рядом выкладывают квашенную капусту. В соусниках подают горчицу и хрен

Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: колбаски не горелые, но имеют следы от решётки, сохранили свою целостность, не потрескались. Блюдо без следов заветривания.
  • Консистенция: в меру упругая, сочная, свойственная жаренным колбаскам из свинины и говядины.
  • Цвет: на разрезе серый свойственный свинине и говядине, и другим компонентам блюда. без потемнений. Цвет поджаристой корочки — золотистый, румяный.
  • Вкус и запах: в меру солёный, в меру перченый. Свойственный говяжьему и свиному мясу и специям входящим в состав колбасок. Свойственный другим компонентам блюда. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал
14 25 2.7  290
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector