Крылья медовые (ТТК7594)

Технико - технологическая карта Крылья медовые Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Крылья медовые

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Крылья медовые, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/ф масса брутто в г. масса нетто или п/ф в г.
Крылья куриные п/ф 200
Соус медовый BBQ п/ф 30
Масса готовых крыльев: 180
Перец болгарский п/ф (красный и зелёный) 40
Морковь п/ф 20
Сельдерей стебель п/ф 20
Соус медовый BBQ п/ф 55 50
Специи (гвоздика молотая) 0,3 0,3
выход: 170/80/50

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Подготовленные крылья поджарить во фритюре при t 175°С до золотистого цвета.
  • Выложить в смесительную ёмкость, добавить соус медовый BBQ и перемешать, слегка запечь под соломандрой.
  • Морковь, перец болгарский и сельдерей нарезать брусочками длиной 4 см. и толщиной 0,5 см.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: при t 65°С. на овальную тарелку выложить жаренные крылья, посыпать сухой гвоздикой, рядом положить овощи и соусник с соусом медовым BBQ.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

Органолептические показатели

  • Внешний вид: блюдо красиво и аккуратно оформлено, без следов заветривания. Края тарелки чистые.
  • Консистенция: куриные крылья мягкие, сочные, не пережаренные. Овощи – хрустящие, упругие.
  • Цвет: куриные крылья имеют красивый, румяный, золотистый цвет. Овощи имеют свойственный цвет.
  • Вкус и запах: в меру солёный, в немного острый, с ароматом копчения, свойственному соусу BBQ. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. Вкус старого, грязного фритюрного масла

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал
15.5 12 11.3 214.9
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий