- Технико – технологическая карта Стейк из свинины с картофельными дольками (ланч)
- Область применения
- Требование к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требование к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
Технико – технологическая карта Стейк из свинины с картофельными дольками (ланч)
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Стейк из свинины с картофельными дольками (ланч), вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. | |||||||
| Свинина шея п/ф | 120 | ||||||||
| Мука Макфа в/с | 20 | 20 | |||||||
| Тимьян свежий | 8 | 3 | |||||||
| Картофель по-деревенски с/м | 130 | 130 | |||||||
| Соль | 2,5 | 2,5 | |||||||
| Перец свежемолотый | 0,8 | 0,8 | |||||||
| Кетчуп | 45 | 40 | |||||||
| Масло растительное | 21 | 20 | |||||||
| Зелень п/ф | 1,5 | 1,5 | |||||||
| Выход: | 80/100/40 | ||||||||
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Шею нарезают кусочками по 120гр отбивают, посыпают мелко нарезанным тимьяном солят, перчат, панируют в муке и обжаривают на сковороде.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: в порционной тарелке при t75˚C. Кетчуп наливают в соусник, гарнир рядом. Украшают зеленью.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: имеет золотистую корочку. Блюдо без следов заветривания, красиво оформлено. Края тарелки чистые.
- Консистенция: свойственная готовой свинине, сочная, картофель имеет хрустящую корочку.
- Цвет: имеет румяную, золотистую корочку. Не допускается следы подгорания.
- Вкус и запах: в меру солёный, в меру перчёный, свойственный свинине, тимьяну и другим компонентам входящим в состав. Картофель без тёмных точек. Не допускаются портящие, не свойственные признаки.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 11.3 | 25.3 | 7.5 | 305.1 |
