Стейк из свинины с картофельными дольками (ланч) (ТТК7562)

Технико - технологическая карта Стейк из свинины с картофельными дольками (ланч) ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технико — технологическая карта Стейк из свинины с картофельными дольками (ланч)

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Стейк из свинины с картофельными дольками (ланч), вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/фмасса брутто в г.масса нетто и п/ф в г.
Свинина шея п/ф120
Мука Макфа в/с2020
Тимьян свежий83
Картофель по-деревенски с/м130130
Соль2,52,5
Перец свежемолотый0,80,8
Кетчуп4540
Масло растительное2120
Зелень п/ф1,51,5
Выход:80/100/40

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Шею нарезают кусочками по 120гр отбивают, посыпают мелко нарезанным тимьяном солят, перчат, панируют в муке и обжаривают на сковороде.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: в порционной тарелке при t75˚C. Кетчуп наливают в соусник, гарнир рядом. Украшают зеленью.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: имеет золотистую корочку. Блюдо без следов заветривания, красиво оформлено. Края тарелки чистые.
  • Консистенция: свойственная готовой свинине, сочная, картофель имеет хрустящую корочку.
  • Цвет: имеет румяную, золотистую корочку. Не допускается следы подгорания.
  • Вкус и запах: в меру солёный, в меру перчёный, свойственный свинине, тимьяну и другим компонентам входящим в состав. Картофель без тёмных точек. Не допускаются портящие, не свойственные признаки.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКкал
11.325.37.5305.1
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector