ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Грин карри, порция ресторан
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо
Грин карри, порция ресторан вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов \Брутто \Нетто
Молоко кокосовое консервированное г 206,000\ 200,000
Цукини г 73,500\ 70,000
Базилик с/р г 3,000\ 3,000
Паста Карри г 5,150\ 5,000
Филе бедра(окор)зачищ с/р г 70,000\ 70,000
Соус рыбный мл 14,140\ 14,000
Сахар-песок г 5,050\ 5,000
Суши рис с/р г 80,000\ 80,000
Специи с/р пор 1,000\ 1,000
Выход блюда (в граммах): 300/80
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Кабачки нарезать пластиками ( 1/2 или 1/4 в зависимости от размера плода), филе куриного бедра нарезать пластиком , 2 гр базилика разобрать на листики, для оформления оставить макушку.
В сотейник налить кокосового молока, добавить сахар, пасту Карри зеленую AROY, соус рыбный.
Когда закипит добавить кабачки цукини, несколько листиков базилика ( порвать) и филе куриного бедра, нарезанного тонкими пластиками. Варить до готовности мяса.
Перелить готовый суп в подогретый котелок, украсить листиками базилика. В чашку для гохана выложить отвареный рис.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего цвета.
Вкус и запах – Свойственный входящим компонентам, без постороннего привкуса и запаха.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор
Белки,г 23,407
Жиры,г 2,291
Углеводы,г 42,059
Калорийность,ккал 282,486
Инженер-технолог:
