Плов с говядиной (ланч) п/ф (ТТК7542)

Технико - технологическая карта Плов с говядиной (ланч) ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технико — технологическая карта Плов с говядиной (ланч) п/ф

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо или полуфабрикат Плов с говядиной (ланч)п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/фмасса брутто в г.масса нетто и п/ф в г.
говядина оковалок п/ф2300
вода (бульон после тушения мяса)4000
рис мистраль янтарь20002000
морковь п/ф2000
лук репчатый п/ф900
чеснок п/ф100
масло растительное500500
соль8080
карри55
бульон говяжий  сухой1515
перец горошком55
перец белый молотый22
зира88
Выход:8000

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Мясо говядины нарезают кубиком и обжаривают в конвектомате при температуре200˚, заливают водой и тушат до готовности.
  2. После тушения мяса должно получится 4 литра жидкости.
  3. Лук и морковь нарезают крупной соломкой и пассируют в кастрюле с толстым дном. затем добавляют тушёное мясо, распределяют ровным слоем, добавляют чеснок п/ф и засыпают рисом , разравнивают.
  4. В жидкость, оставшуюся после тушения мяса ( 4 литра) добавляем соль, специи, растворяем их и заливаем рис.
  5. Закрываем крышкой, доводим до кипения и на медленном огне готовим до готовности риса.
  6. После все хорошо перемешиваем.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: используют как полуфабрикат к основному блюду.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.2.1079-01: при t° 2 -4 12часов.

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: гармоничное сочетания риса и мяса, продукты равномерно распределены.
  • Консистенция: мясо мягкое, рис полностью готов, не переварен, рассыпчатый.
  • Цвет: темно-жёлтый, соломенный, светло-коричневый.
  • Вкус и запах: приятный в меру солёный и в меру острый, с ароматом специй, свойственный рису, мясу говядины и овощам. Не допускаются подгорелый, не свойственный, неприятный запах и вкус.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКкал
8.58.613.3164.8
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector