Каре ягнёнка на углях (ТТК7530)

Технико – технологическая карта Каре ягнёнка на углях

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо каре ягнёнка на углях, вырабатываемое рестораном ____________________

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. Каре ягнёнка с/м размораживают, промывают под струёй холодной воды, обсушивают полотенцем и нарезают по рёберной кости. Порционируют по 220 грамм.
2. Порционные куски солят, перчат и обжаривают в хоспере до нужной степени прожарки.

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: каре ягнёнка выкладывают на деревянную тарелку, украшают веточкой темьяна, рядом заправленный микс салата, соус деми гласс разогревают, наливают в соусник и ставят рядом.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.2.1079-01:

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

Органолептические показатели

• Внешний вид: блюдо красиво, аккуратно оформлено, без следов заветривания, микс салат не осел.
• Консистенция: мясо упругое, свойственное степени прожарки. Микс салатов – хрустящий, сочный. У соуса – средней густоты
• Цвет: каре имеет золотистую, поджаристую корочку, без следов подгорания, у микса – свойственный салатным листьям: без пятен, почернений, пожелтения
• Вкус и запах: в меру солёный, в меру перчёный, свойственный мясу жаренному на углях и другим входящим компонентам. У листьев салатов допускается лёгкая, свойственная горчинка. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.