Каре ягнёнка на углях (ТТК7530)

Технико - технологическая карта Каре ягнёнка на углях ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технико — технологическая карта Каре ягнёнка на углях

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо каре ягнёнка на углях, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/фмасса брутто в г.масса нетто и п/ф в г.
каре ягнёнка с/м245220
перец свежемолотый0,30,3
соль11
масло растительное1515
масса жаренного каре:180
микс салата п/ф30
салатная заправка биф п/ф10
соус демиглас п/ф4040
тимьян11
Выход:180/40/40

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Каре ягнёнка с/м размораживают, промывают под струёй холодной воды, обсушивают полотенцем и нарезают по рёберной кости. Порционируют по 220 грамм.
  2. Порционные куски солят, перчат и обжаривают в хоспере до нужной степени прожарки.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: каре ягнёнка выкладывают на деревянную тарелку, украшают веточкой темьяна, рядом заправленный микс салата, соус деми гласс разогревают, наливают в соусник и ставят рядом.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.2.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: блюдо красиво, аккуратно оформлено, без следов заветривания, микс салат не осел.
  • Консистенция: мясо упругое, свойственное степени прожарки. Микс салатов — хрустящий, сочный. У соуса — средней густоты
  • Цвет: каре имеет золотистую, поджаристую корочку, без следов подгорания, у микса — свойственный салатным листьям: без пятен, почернений, пожелтения
  • Вкус и запах: в меру солёный, в меру перчёный, свойственный мясу жаренному на углях и другим входящим компонентам. У листьев салатов допускается лёгкая, свойственная горчинка. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКкал
12350254
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector