Технико – технологическая карта Каре ягнёнка на углях
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо каре ягнёнка на углях, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. | |||||||
| каре ягнёнка с/м | 245 | 220 | |||||||
| перец свежемолотый | 0,3 | 0,3 | |||||||
| соль | 1 | 1 | |||||||
| масло растительное | 15 | 15 | |||||||
| масса жаренного каре: | 180 | ||||||||
| микс салата п/ф | 30 | ||||||||
| салатная заправка биф п/ф | 10 | ||||||||
| соус демиглас п/ф | 40 | 40 | |||||||
| тимьян | 1 | 1 | |||||||
| Выход: | 180/40/40 | ||||||||
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Каре ягнёнка с/м размораживают, промывают под струёй холодной воды, обсушивают полотенцем и нарезают по рёберной кости. Порционируют по 220 грамм.
- Порционные куски солят, перчат и обжаривают в хоспере до нужной степени прожарки.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: каре ягнёнка выкладывают на деревянную тарелку, украшают веточкой темьяна, рядом заправленный микс салата, соус деми гласс разогревают, наливают в соусник и ставят рядом.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.2.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: блюдо красиво, аккуратно оформлено, без следов заветривания, микс салат не осел.
- Консистенция: мясо упругое, свойственное степени прожарки. Микс салатов – хрустящий, сочный. У соуса – средней густоты
- Цвет: каре имеет золотистую, поджаристую корочку, без следов подгорания, у микса – свойственный салатным листьям: без пятен, почернений, пожелтения
- Вкус и запах: в меру солёный, в меру перчёный, свойственный мясу жаренному на углях и другим входящим компонентам. У листьев салатов допускается лёгкая, свойственная горчинка. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 12 | 35 | 0 | 254 |
