- Технико-технологическая карта Гарнир с жаренным овощами, ананасом и соусом свит чили п/ф
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
Технико-технологическая карта Гарнир с жаренным овощами, ананасом и соусом свит чили п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Гарнир с жаренным овощами, ананасом и соусом свит чили п/ф.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Перец болгарский п/ф (зеленый) | 200 | 200 | ||||||||||||||
| 2 | Перец болгарский п/ф (красный) | 200 | 200 | ||||||||||||||
| 3 | Лук репчатый п/ф ( красный) | 200 | 200 | ||||||||||||||
| 4 | Фасоль с/м | 200 | 200 | ||||||||||||||
| 5 | Ананасы консервированные (сухой вес) | 250 | 250 | ||||||||||||||
| 6 | Цуккини | 220 | 220 | ||||||||||||||
| 7 | Соус свит чили | 270 | 250 | ||||||||||||||
| 8 | Соевый соус кикоман | 71 | 70 | ||||||||||||||
| 9 | Масло растительное | 83 | 80 | ||||||||||||||
| 10 | Перец свежемолотый | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 11 | Соль | 6 | 6 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 1000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Овощи подготавливают. Перец нарезают толстой соломкой шириной 0,7 см, лук полукольцами шириной 0,5см, цуккини брусочком 0,5см толщиной.
- Кольца ананасов нарезают на 10 сегментов .
- На широкой, раскалённой сковороде (тонким слоем) обжаривают перец, лук, фасоль с/м в течении 4-5 минут. Затем добавляют цуккини, ананасы, жарят ещё 3 минуты.
- Добавляют соевый соус, соус свит чили, соль, перец и слегка выпаривают.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Гарнир с жаренным овощами, ананасом и соусом свит чили п/ф | |||||||||||||||||
| Форма нарезки сохранена, соответствует технологическому процессу. | Свойственный входящим продуктам. | Овощи не пережаренные, аль денте. | В меру солёный, ярко выраженный, сладко – острый, свойственный жаренным овощам, специям входящим в состав. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Гарнир с жаренным овощами, ананасом и соусом свит чили п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
