Гарнир с жаренным овощами, ананасом и соусом свит чили п/ф(ТТК7827)

Гарнир с жаренным овощами, ананасом и соусом свит чили п/ф(ТТК7827) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта Гарнир с жаренным овощами, ананасом и соусом свит чили п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Гарнир с жаренным овощами, ананасом и соусом свит чили п/ф.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Перец болгарский п/ф (зеленый) 200 200
2 Перец болгарский п/ф (красный) 200 200
3 Лук репчатый п/ф ( красный) 200 200
4 Фасоль с/м 200 200
5 Ананасы консервированные (сухой вес) 250 250
6 Цуккини 220 220
7 Соус свит чили 270 250
8 Соевый соус кикоман 71 70
9 Масло растительное 83 80
10 Перец свежемолотый 1 1
11 Соль 6 6

Выход полуфабриката, г: 1000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Овощи подготавливают.  Перец нарезают толстой соломкой шириной 0,7 см, лук полукольцами шириной 0,5см, цуккини брусочком 0,5см толщиной.
  2. Кольца ананасов нарезают на 10 сегментов .
  3. На широкой, раскалённой сковороде (тонким слоем) обжаривают перец, лук, фасоль с/м в течении 4-5 минут. Затем добавляют цуккини, ананасы, жарят ещё 3 минуты.
  4. Добавляют соевый соус, соус свит чили, соль, перец и слегка выпаривают.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Гарнир с жаренным овощами, ананасом и соусом свит чили п/ф
Форма нарезки сохранена, соответствует технологическому процессу. Свойственный входящим продуктам. Овощи не пережаренные, аль денте. В меру солёный, ярко выраженный, сладко – острый, свойственный жаренным овощам, специям входящим в состав. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Гарнир с жаренным овощами, ананасом и соусом свит чили п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий