Флан из тунца (ТТК7495)

Технико - технологическая карта Флан из тунца ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технико — технологическая карта Флан из тунца

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Флан из тунца, салатом айсберг, огурцами и сушёными помидорами, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/фмасса брутто в г.масса нетто или п/ф в г.
Флан из тунца п/ф190
Фризе п/ф5
Масло оливковое55
Лук зелёный п/ф22
Крем бальзамик55
Перец свежемолотый11
Выход:250

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: не выше t 14°С. Флан выкладывают на десертную тарелку выкладывают флан из тунца, сверху поливают оливковым маслом, посыпают перцем, рубленным зелёным луком. Рядом украшают салатом фрезе и поливаем крем бальзамиком.

Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности:

физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: сохранил форму в которой запекался, не разваливает. Блюдо аккуратно и красиво оформлено, без следов заветривания, края тарелок чистые.
  • Консистенция: довольно плотная, продукты равномерно распределены по всему объёму. Свойственная входящим продуктам.
  • Цвет: розовый, свойственный тунцу, помидорам в с/с и другим продуктам входящим в состав.
  • Вкус и запах: в меру солёный, в меру острый. Приятный вкус тунца, с дополнением вкуса помидор, куриного яйца и выраженным ароматом тимьяна. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Пищевая и энергетическая ценность ( на 100 г.)

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКкал
13.76.10.8113.3
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector