Технико – технологическая карта Флан из тунца
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Флан из тунца, салатом айсберг, огурцами и сушёными помидорами, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто или п/ф в г. |
| Флан из тунца п/ф | 190 | |
| Фризе п/ф | 5 | |
| Масло оливковое | 5 | 5 |
| Лук зелёный п/ф | 2 | 2 |
| Крем бальзамик | 5 | 5 |
| Перец свежемолотый | 1 | 1 |
| Выход: | 250 | |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: не выше t 14°С. Флан выкладывают на десертную тарелку выкладывают флан из тунца, сверху поливают оливковым маслом, посыпают перцем, рубленным зелёным луком. Рядом украшают салатом фрезе и поливаем крем бальзамиком.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: сохранил форму в которой запекался, не разваливает. Блюдо аккуратно и красиво оформлено, без следов заветривания, края тарелок чистые.
- Консистенция: довольно плотная, продукты равномерно распределены по всему объёму. Свойственная входящим продуктам.
- Цвет: розовый, свойственный тунцу, помидорам в с/с и другим продуктам входящим в состав.
- Вкус и запах: в меру солёный, в меру острый. Приятный вкус тунца, с дополнением вкуса помидор, куриного яйца и выраженным ароматом тимьяна. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.
Пищевая и энергетическая ценность ( на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | |||
| 13.7 | 6.1 | 0.8 | 113.3 | |||
