Технико – технологическая карта Овощи рататуй
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо овощи рататуй, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. | |||||||
| овощи рататуй п/ф | 170 | 170 | |||||||
| тимьян п/ф | 1 | 1 | |||||||
| Выход: | 150 | ||||||||
Технологический процесс
подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
овощной рататуй прогревают на разогретой сковороде или в сотейнике на оливковом масле.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: используют как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к основному блюду. Подают при t65˚C. Выкладывают через гарнирное кольцо и украшают веточкой тимьяна.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: блюдо красиво выложено и оформлено, без следов заветривания. Края тарелки чистые. Овощи сохранили форму нарезки.
- Консистенция: овощи слегка хрустят (аль денте).
- Цвет: свойственная продуктам входящим в состав
- Вкус и запах: в меру острый, в меру солёный, вкус жаренных овощей. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 1.2 | 3 | 4.9 | 52.1 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
