- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Щи томленые с гречневыми блинами
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Щи томленые с гречневыми блинами
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Щи томленые с гречневыми блинами вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Название | Количество | Единица | Обработка |
|---|---|---|---|
| капуста белокочанная, квашеная | 300.0 | грамм | порционирование |
| морковь | 35.0 | грамм | холодная обработка, пассерование |
| лук репчатый | 35.0 | грамм | холодная обработка, пассерование |
| томатная паста | 17.0 | грамм | порционирование |
| пшеничная мука, высшего сорта | 10.0 | грамм | порционирование |
| маргарин | 33.0 | грамм | порционирование |
| Бульон мясной прозрачный | 850.0 | грамм | холодная обработка |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовленную квашеную капусту мелко рубят и тушат с добавлением пассированного томатного пюре. Морковь нарезают мелкими кубиками, лук репчатый мелко рубят овощи пассируют по отдельности.
В кипящий бульон кладут тушеную капусту, пассированные овощи и заправляют пассированной мукой, разведенной теплым бульоном, варят 10-15 минут и разливают в горшочки, добавляют специи, закрывают крышкой и ставят щи на слабый нагрев на 1-1,5 часа.
Отпускают ши в горшочках со сметаной. Отдельно подают блины гречневые по 2 штуки на порцию ( смотри соответствующую ТТК).
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность, кКал | 56,8 |
| Белки, гр | 3,5 |
| Углеводы, гр | 2,6 |
| Жиры, гр | 3,7 |
Инженер-технолог:
