Технико-технологическая карта маруяки сякэ
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо маруяки сякэ, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. | |||||||
| лосось п/ф | 120 | 100 | |||||||
| фарш на маруяки сякэ п/ф | 42 | 40 | |||||||
| масса жареного лосося: | 115 | ||||||||
| соус торияки | 10 | 10 | |||||||
| кукуруза консервированная (сухой вес) | 10 | 10 | |||||||
| лимон | 21 | 20 | |||||||
| зелень п/ф (укроп ) | 1 | ||||||||
| Выход: | 120/31 | ||||||||
Технологический процесс
подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Филе лосося с кожей без костей нарезают под прямым углом по 100 грамм. В получившихся кусочках делают карман и в него кладут начинку. Лосося обжаривают на сковороде с одной стороны , а другую (верхнюю, не обжаренную) запекают под саламандрой. После запекания лосось смазывают соусом тарияки. Лосось выкладывают на порционную тарелку, украшают зернами кукурузы, долькой лимона и зеленью укропа.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: при t 65˚ на порционной тарелке.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: готовят непосредственно перед подачей.
Показатели качества и безопасности
физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: без следов заветривания блюда, края тарелки чистые. Лосось сохранил форму, не поломан.
- Консистенция: свойственная запечённой рыбе.
- Цвет: золотистая, но не горелая корочка.
- Вкус и запах: в меру острый, в меру солёный, ярко выраженный, свойственный лососю и входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 11.7 | 10.9 | 37.3 | 294 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
